소금절이

소금절이 또는 염침(鹽沈)은 고기, 채소 등 음식을 소금에 절이는 일, 또는 소금에 절인 음식이다.^[1] 음식을 소금에 절여 저장하는 식품 보존 방식은 염장(鹽藏), 염장법(鹽藏法)으로 부른다. 소금절이는 염지 과정의 하나이기도 하다.

염장은 음식을 보존하는 가장 오래된 방법 중 하나이며, 염건어, 염장고기와 같은 역사적으로 중요한 음식들을 만들어 낸 원동력이 되었다.

소금의 고장성으로 인하여 대부분의 박테리아와 곰팡이와 다른 잠재적인 병원체가 고염도 환경에서 살 수 없다는 점으로 인하여 염장이 사용되며, 살아있는 세포는 삼투압으로 인하여 건조되어 죽거나 일시적으로 비활성화된다.

유대교와 이슬람교 신자들은 음식 계율로 인해 갓 도살된 고기로부터 혈액을 제거하며, 이러한 전통의 유지를 위해 소금과 소금물이 사용된다. 염장은 이슬람교 계율에 따라 도축된 고기보다 유대교 율법에 따라 도축된 고기에 많이 사용된다.

방식

식품에 소금을 뿌리는 살염법(撒鹽法, 소금 뿌리기)과 식품을 소금물에 담그는 염수법(鹽水法, 소금물 절이기)으로 나눌 수 있다.

염장한 음식은 소금절이, 소금절임 또는 염장 식품(鹽藏食品)으로 부르며, 당절임(당장식품), 초절임(산성저장식품)과 함께 절임 류로 분류된다.

소금에 절여 저장하여 만든 식품. 소금물의 삼투 작용에 의하여 수분을 없앰으로써 미생물이 살 수 없게 된다. 굴비 · 자반 · 햄 · 베이컨 · 김치 등이 염장식품에 속한다.

한편 네델란드의 염장 청어는 윌리엄 버켈슨(William Buckelsson)으로 잘 알려진 당시 근대 유럽의 염장 문화 발전상을 잘 보여준다.

(한국식생활문화학회지24(3): 279-285, 2009KOREAN J. FOOD CULTURE24(3): 279-285, 2009전주지역 음식점의 김치, 국·찌개의 염도와 운영자의염분 기호도 및 인식 조사이경자·송미란*전주기전대학 식품영양과)https://www.koreascience.or.kr/article/JAKO200920941975073.pdf
()http://www.healthumer.com/news/articleView.html?idxno=2361

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