쇠고기 부위
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한국 편집
북아메리카 편집
쇠고기 부위는 보통 소 분할육(sub-primal cuts)을 의미한다. 소를 도축하여 머리 제거, 우족 제거, 박피, 내장 적출을 하고 난 상태를 지육(carcass)이라고 하며, 이 지육을 좌우대칭으로 이등분한 상태를 이분체(half carcasses)라 한다. 이분체를 위 아래로 절단하면 전사분체(forquarter)와 후사분체(hindquarter)가 된다. 그러나 큼직한 덩어리 형태로 분할하면 몇 개의 대분할육(primal cuts)이 생산된다. 척(chuck), 브리스킷(brisket), 리브(rib) 등이 미국이나 캐나다에서의 대분할육 명칭이며 이 대분할육에서 아래와 같은 소 분할육(sub-primal cuts)들이 나온다.
이 소분할육 상태로 보통 대형 마트나 외식업체들은 공급을 받으며, 이들 업체에서 이 소분할육들을 추가 절단하여 소비자에게 판매 가능한 상태로 만든다.
아래의 대분할 및 소분할 부위들은 미국이나 캐나다산 규격을 기준으로 한 것이다. 한국식 분할은 북미산 규격과 약간의 차이를 보인다.
아래 언급된 부위별 용도는 한국에서의 용도를 기준으로 한 것이다.
- 척
- Chuck Roll: 구이용, 불고기용
- Chuck eye Roll: 구이용
- Chuck Flap Tail: 구이용
- Top Blade Muscle: 샤부샤부용, 구이용
- Chuck Tender: 스튜, 카레, 찌개용
- 브리스킷
- Brisket: 장조림, 육개장용
- Deckle: 구이용
- 리브
- Ribeye Roll: 스테이크, 불고기, 로스구이, 샤부샤부용
- Back Rib: 탕갈비 용
- Short Ribs: 탕, 찜, 구이용
- Intercostal: 구이용
- 플레이트
- Short Plate: 삼겹양지라고도 함, 우삼겹용
- Inside Skirt: 구이용
- Outside Skirt: 구이용
- 쇼트 로인
- striploin: 스테이크, 구이용.
- 서로인
- Butt tenderloin: 안심 부위에서 Sirloin쪽에 위치한 근육을별도 분리한 부위
- 텐더로인
- tenderloin: 스테이크, 구이용(안심의 일부는 Sirloin쪽에 위치함)
- 톱 서로인
- top sirloing butt: 스테이크용
- 보텀 서로인
- Flap Meat: 구이용
- Ball Tip: 구이용
- Tri Tip:구이용
- 라운드
- Knuckle
- Inside round: 육포, 육회용
- Outside Flat:샤브샤브 일본 고급 스키야끼 재료로 사용됨
- Heel Muscle
- Super Digital Muscle
- Eye of round: 육포, 장조림용
- 섕크
- Foreshank: 찜, 국, 육회용
- Hindshank: 찜, 국, 육회용
부속·뼈·기타 편집
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