글루탐산 나트륨: 두 판 사이의 차이

1908년 키쿠나에 이케다(Kikunae Ikeda) 교수는 다시마에서 새로운 맛을 내는 물질인 글루타메이트를 수용성 추출과 결정화 과정을 통해 분리하였고 하였고 [[우마미]]라고 이름 지었다. <ref>{{저널 인용 |author=Lindemann B, Ogiwara Y, Ninomiya Y|제목= The discovery of umami |journal=Chem Senses |volume=27 |issue=9|pages=843–844 |year=2002 |month=November |pmid=12438211　|doi=10.1093/chemse/27.9.843}}</ref>그는 그 당시 과학적으로 설명할 수 없었지만 일본의 가다랑어와 다시마 육수에서 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛과 다른 특유의 맛을 느꼈다. <ref name="Ikeda K02">{{저널 인용 |author=Ikeda K|제목= New seasonings |journal=Chem Senses |volume=27 |issue=9|pages=847–849 |year=2002 |month=November |pmid=12438213　|doi=10.1093/chemse/27.9.847}}</ref>이온화된 글루타메이트가 우마미 맛의 원인이라는 가정을 증명하기 위해 이케다 교수는 글루타민산글루탐산 칼슘, 칼륨, 암모늄, 마그네슘 등 많은 글루타메이트의 특성을 연구하였다. 모든 염은 기타 무기질 덕분에 특정한 금속성 맛에 더하여 우마미 맛을 끌어낼 수 있었다. 그 중에서도 글루탐산나트륨이 가장 용해가 잘되며 맛이 좋고 결정이 쉽게 만들어졌다. 이케다 교수는 이것을 글루탐산 모노나트륨이라 이름짓고 MSG 생산 특허를 출원하였다. <ref>{{저널 인용 |author=Ikeda K|제목= A production method of seasoning mainly consists of salt of L-glutamic acid |year=1908}}　''Japanese Patent'' '''14804'''</ref><ref name="Ikeda K02"/> 스즈키 형제들은 1909년 MSG를 일본어로 맛의 본질을 의미하는 ‘아지노모토(AJI-NO-MOTO®)’라는 이름으로 세계 최초로 상업적으로 생산하기 시작했다. <ref name="Yamaguchi S, Ninomiya K">{{저널 인용 |author=Yamaguchi S, Ninomiya K|제목= What is umami?|journal=Food Reviews International |volume=14 |issue=2 & 3|pages=123–138 |year=1998 |doi=10.1080/87559129809541155}}</ref><ref>{{저널 인용 |author=Kurihara K|제목= Glutamate: from discovery as a food flavor to role as a basic taste (umami)? |journal=[[The American Journal of Clinical Nutrition]] |volume=90|issue=3|pages=719S–722S|year=2009|month=September|pmid=19640953　|doi=10.3945/ajcn.2009.27462D }}</ref><ref name="Chiaki Sano">{{저널 인용 |author=Chiaki Sano|제목= History of glutamate production |journal=[[The American Journal of Clinical Nutrition]]|volume=90|issue=3|pages=728S–732S|year=2009|month=September |pmid=19640955　|doi=10.3945/ajcn.2009.27462F}}</ref>