글루탐산 나트륨: 두 판 사이의 차이

맛있는 냄새와 합쳐지지 않은 순수한 MSG는 사실 맛이 좋지 않다.<ref>{{저널 인용 |author=Rolls ET|제목= Funtional neuroimaging of umami taste: what makes umami pleasant?|journal=[[The American Journal of Clinical Nutrition]] |volume=90 |issue=3|pages=804S–813S |year=2009 |month=September|pmid=19571217 |doi=10.3945/ajcn.2009.27462R}}</ref>MSG는 조미료로서 다른 맛을 내는 화합물들이 특정 음식의 전체적인 맛에 균형과 조화를 이루도록 만들어준다. MSG는 고기, 생선, 닭, 야채, 소스, 수프, 양념 등과 잘 섞이며, 소고기 콩소메 같은 특정 식품의 선호도를 높여준다. <ref name="Loliger J"/>설탕을 제외한 다른 기본 재료처럼 MSG는 함량이 적당할 때 맛이 좋다. MSG 를 너무 많이 넣으면 음식 맛을 망치게 된다. 이 함량은 음식에 따라 다양하다. 맑은 국물의 경우 100 ml 당 MSG 1 g보다 많으면 맛이 급격히 떨어진다. <ref>{{저널 인용 |author=Kawamura Y, Kare MR, ed|journal=Umami: a basic taste |year=1987}}　New York, NY: Marcel Dekker Inc..</ref>MSG와 [[소금|트륨]](염화나트륨) 과 뉴클레오티드 같은 우마미 물질 사이에는 상호작용이 일어난다. 가장 좋은 맛을 내기 위해서는 모든 성분이 최적의 함량을 가져야 한다. 이러한 특성 때문에 MSG는 고혈압, 심장병, 심장마비를 일으키는 소금([[나트륨,]] sodium)의 섭취량을 낮추는데 이용된다. MSG는 소금을 30%까지 줄인 저염 식품의 맛을 증진시켜줄 수 있다. MSG의 나트륨 햠량([[질량 백분율]])은 염화나트륨(39%)보다 약 3배 낮다(12%).<ref>{{저널 인용 |author=Yamaguchi S, Takahashi C|제목= Interactions of monosodium glutamate and sodium chloride on saltiness and palatability of a clear soup |journal=[[Journal of Food Science]] |volume=49 |issue=1|pages=82–85 |year=1984 |month=January |doi=10.1111/j.1365-2621.1984.tb13675.x}}</ref>다른 나트륨염들도 저염 수프에 사용되지만 MSG보다 맛이 좋지 않다. <ref>{{저널 인용 |author=Ball P, Woodward D, Beard T, Shoobridge A, Ferrier M|제목= Calcium diglutamate improves taste characteristics of lower-salt soup |journal=Eur J Clin Nutr |volume=56 |issue=6|pages=519–523 |year=2002 |month=Jun |pmid=12032651　|doi=10.1038/sj.ejcn.1601343}}</ref>