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=== 쓴맛 ===
쓴맛은 대부분의 사람에게 불쾌한 느낌을 준다. 이는 독극물을 섭취하지 못하도록 하기 위함이다. 대부분의 독성 물질은 쓴맛이 나기 때문이다.<ref name="Logue2004">{{citation |발행년도=2004 |저자=Logue, Alexandra W |제목=The Psychology of Eating and Drinking |edition=3rd |place=New York |출판사=Brunner-Routledge |isbn=0-415-95009-0 (paperback) |url=http://books.google.com/?id=h3NmYZGkl2EC&printsec=frontcover&dq=%22the+psychology+of+eating+and+drinking%22#v=onepage&q&f=false |accessdate=12 September 2010 |postscript= First published 1986 by W.H. Freeman & Co.}}</ref><ref name=tox>{{Citation|저자=Glendinning, J. I. |제목=Is the bitter rejection response always adaptive? |출판사=Physiol Behav |volume=56 |발행년도=1994 |pages=1217–1227 |doi=10.1016/0031-9384(94)90369-7 |pmid=7878094 |issue=6|postscript=. }}</ref><ref name=" textbookofmedicalphysiology8thed">Guyton, Arthur C. (1991) ''Textbook of Medical Physiology''. (8th ed). Philadelphia: W.B. Saunders</ref>
쓴맛은 대표적인 맛을 띤 물질로는 키니네가 있고, 미각시험에는 염산키니네가 쓰인다. 쓴맛은 주로 혀의 안쪽 부분(舌根部)에서 느끼며, 대표적인 성분으로는 마그네슘 ·칼슘 등의 무기염, 알칼로이드 ·배당체 ·담즙산 등의 유기물질이 있다. 쓴맛이 나는 물질은 일반적으로 물에 녹지 않는 것이 많으며, 다른 기본적인 맛인 단맛 ·신맛 ·짠맛에 비하면 미각을 느낄 때까지의 시간이 길고, 또 맛이 오래 남아 가시지 않는 특징이 있다. 이 쓴맛의 뒷맛을 가시게 하는 데는 단맛이 뛰어난 효과를 나타낸다. 쓴맛은 단미(單味)로서는 불쾌한 경우가 많으나, 다른 맛에 소량을 가하면 맛을 두드러지게 하기도 한다. 맥주의 홉, 커피나 차의 쓴맛 등은 그 보기가 된다. 그리고 10℃ 정도에서 가장 강하게 느껴지는데 달인 한약을 식혀 먹으면 쓴맛이 강해진다. 또, 반대로 맥주는 지나치게 차게 하면 쓴맛이 적어진다.
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