2013년 9월 7일 (토) 14:28 판 편집 14.34.237.73 (토론) →‎HACCP의 적용 절차 ← 이전 편집		2013년 10월 19일 (토) 22:55 판 편집 편집 취소 Ykhwong (토론 \| 기여) 인터페이스 관리자, 관리자 721,461 편집 편집 요약 없음 다음 편집 →
1번째 줄: '''위해 요소 중점 관리 기준'''(Hazard Analysis and Critical Control Points) 또는 '''HACCP'''은 생산-제조-유통의 전과정에서 [[식품]]의 위생에 해로운 영향을 미칠 수 있는 위해요소를 분석하고, 이러한 위해 요소를 제거하거나 안전성을 확보할 수 있는 단계에 중요관리점을 설정하여 과학적이고 체계적으로 식품의 안전을 관리하는 제도이다. '''해썹'''이라고 발음한다. == HACCP 관리 == 축산품과 식품 모두 [[국립수의과학검역원]]에서 관리한다. * [[식품의약품안전청]]: 식품의 원료 관리 및 제조·가공·조리·유통의 모든 과정에서 위해한 물질이 식품에 섞이거나 식품이 오염되는 것을 방지하기 위하여 각 과정의 위해요소를 확인·평가하여 중점적으로 관리하는 기준▼ * [[농림수산식품부]]: 축산물의 원료관리, 처리·가공 및 유통의 전 과정에서 위해 물질이 해당 축산물에 혼입되거나 오염되는 것을 사전에 방지하기 위하여 각 과정을 중점적으로 관리하는 기준▼ ~~1. [[식품의약품안전청]]~~ ▲식품의 원료 관리 및 제조·가공·조리·유통의 모든 과정에서 위해한 물질이 식품에 섞이거나 식품이 오염되는 것을 방지하기 위하여 각 과정의 위해요소를 확인·평가하여 중점적으로 관리하는 기준 ~~2. [[농림수산식품부]]~~ ▲축산물의 원료관리, 처리·가공 및 유통의 전 과정에서 위해 물질이 해당 축산물에 혼입되거나 오염되는 것을 사전에 방지하기 위하여 각 과정을 중점적으로 관리하는 기준 ~~<gallery></gallery>~~ == HACCP의 적용 절차 == :# HACCP 팀을 편성한다. [[최고 경영자]]를 포함하여 경영하는 것이 바람직하며 HACCP 팀장은 영업자나 공장장이 권장된다.▼ 2.# 식품의 설명과 기술(안정성, 유효기한, 포장, 유통 형태)을 확인한다.▼ 3.# 제품의 사용 방법을 확인한다.▼ ~~1. HACCP 팀을 편성한다.~~ 4.# 제조 공정 흐름도를 작성한다.▼ 5.# 제조 공정 흐름도를 현장에서 검증한다.▼ ▲: [[최고 경영자]]를 포함하여 경영하는 것이 바람직하며 HACCP 팀장은 영업자나 공장장이 권장된다. # 위해 요인을 분석한다. (원칙 1) [[물리적]], [[화학적]], [[생물학적]] 요인들을 분석한다. 위해요소 분석 절차는 1) 잠재적 위해요소 도출 → 2) 발생원인 규명 → 3) 심각성과 발생가능성을 고려하여 위해 평가 (심각성 평가기준 : [[FAO]], [[CODEX]], [[NACMCF]]) → 4) 예방 조치 및 관리 방법 설정 → 5) 위해요소 목록표 작성 순이다. :# 중점 관리점(CCP)을 설정한다. (원칙 2) 중점 관리점이란 위해요소중점관리기준을 적용하여 식품의 위해요소를 예방.제거하거나 허용수준 이하로 감소시켜 당해 식품의 안전성을 확보할 수 있는 중요한 단계·과정 또는 공정을 뜻한다.▼ ▲2. 식품의 설명과 기술(안정성, 유효기한, 포장, 유통 형태)을 확인한다. # CCP 관리 기준을 설정한다. [[허용 한계]](CL)를 설정하는 것이 대부분이다. (원칙 3) 한계 기준이란 중요관리점에서의 위해요소 관리가 허용범위 이내로 충분히 이루어지고 있는지 여부를 판단할 수 있는 기준이나 기준치를 말한다.▼ ▲3. 제품의 사용 방법을 확인한다. :# CCP 의 측정([[모니터링]]) 방법을 확립한다. (원칙 4) 모니터링이란 중요관리점에 설정된 한계기준을 적절히 관리하고 있는지 여부를 확인하기 위하여 수행하는 일련의 계획된 관찰이나 측정하는 행위 등을 말한다.▼ ▲4. 제조 공정 흐름도를 작성한다. # 허용 한계를 벗어났을 때 개선 조치를 확립한다. (원칙 5) 개선 조치란 모니터링 결과 중요관리점의 한계기준을 이탈할 경우에 취하는 일련의 조치를 말한다.▼ ▲5. 제조 공정 흐름도를 현장에서 검증한다. :# HACCP 시스템의 검증 방법을 확립한다. (원칙 6) [[검증]]이란 HACCP의 시스템이 실제로 적절한지 평가하는 유효성 평가, HACCP의 계획대로 실제로 잘 수행되고 있는지를 평가하는 실행준수성 평가 모두를 뜻한다.▼ ~~6. 위해 요인을 분석한다. (원칙 1)~~ :# 기록을 적어서 보관하는 시스템을 확립한다. (원칙 7) 문서화와 기록 유지를 통하여 지속적인 HACCP 관리를 실행한다.▼ ~~:* [[물리적]], [[화학적]], [[생물학적]] 요인들을 분석한다.~~ ~~:* 위해요소 분석 절차는 다음과 같다.~~ ~~::: 1) 잠재적 위해요소 도출~~ ~~::: 2) 발생원인 규명~~ ~~::: 3) 심각성과 발생가능성을 고려하여 위해 평가~~ ~~::::* 심각성 평가기준 : [[FAO]], [[CODEX]], [[NACMCF]]~~ ~~::: 4) 예방 조치 및 관리 방법 설정~~ ~~::: 5) 위해요소 목록표 작성~~ ~~7. 중점 관리점(CCP)을 설정한다. (원칙 2)~~ ▲:* 중점 관리점이란 위해요소중점관리기준을 적용하여 식품의 위해요소를 예방.제거하거나 허용수준 이하로 감소시켜 당해 식품의 안전성을 확보할 수 있는 중요한 단계·과정 또는 공정을 뜻한다. ~~8. CCP 관리 기준을 설정한다. [[허용 한계]](CL)를 설정하는 것이 대부분이다. (원칙 3)~~ ▲한계 기준이란 중요관리점에서의 위해요소 관리가 허용범위 이내로 충분히 이루어지고 있는지 여부를 판단할 수 있는 기준이나 기준치를 말한다. ~~9. CCP 의 측정([[모니터링]]) 방법을 확립한다. (원칙 4)~~ ▲:* 모니터링이란 중요관리점에 설정된 한계기준을 적절히 관리하고 있는지 여부를 확인하기 위하여 수행하는 일련의 계획된 관찰이나 측정하는 행위 등을 말한다. ~~10. 허용 한계를 벗어났을 때 개선 조치를 확립한다. (원칙 5)~~ ▲개선 조치란 모니터링 결과 중요관리점의 한계기준을 이탈할 경우에 취하는 일련의 조치를 말한다. ~~11. HACCP 시스템의 검증 방법을 확립한다. (원칙 6)~~ ▲:* [[검증]]이란 HACCP의 시스템이 실제로 적절한지 평가하는 유효성 평가, HACCP의 계획대로 실제로 잘 수행되고 있는지를 평가하는 실행준수성 평가 모두를 뜻한다. ~~12. 기록을 적어서 보관하는 시스템을 확립한다. (원칙 7)~~ ▲:* 문서화와 기록 유지를 통하여 지속적인 HACCP 관리를 실행한다. == HACCP 지정 신청 == 해당 공장의 소재지 관할 지방청 ~~고객지원과로~~[http://minwon.kfda.go.kr 신청고객지원과]로 신청할 수 있다.▼ == 바깥 고리 == ▲해당 공장의 소재지 관할 지방청 고객지원과로 신청 ~~전자민원창구 접수 : http://minwon.kfda.go.kr~~ ~~== 바깥고리 ==~~ * [http://www.nvrqs.go.kr/ 국립수의과학검역원] * [http://www.ihaccp.or.kr/ 축산물위해요소중점관리기준원] * [http://www.kfda.go.kr/ 식품의약품안전청] ~~{{토막글\|음식}}~~ ~~{{토막글\|과학}}~~ [[분류:식품 안전]]

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