2013년 10월 6일 (일) 15:48 판 편집 Intershark (토론 \| 기여) 장기인증된 사용자 15,262 편집 잔글 →‎같이 보기 ← 이전 편집		2013년 11월 18일 (월) 17:19 판 편집 편집 취소 27.115.118.195 (토론) 편집 요약 없음 다음 편집 →
1번째 줄: {{다른 뜻 설명\|소화 기관에 대한 내용은 [[간]]에 있다.}} ~~[[파일:Sugar 2xmacro.jpg\|right\|thumb\|가장 흔한 설탕인 [[수크로스]] 결정의 확대사진]]~~ [[파일:Kikkoman litre bottles.jpg\|thumb\|230px\|일본 간장.]] '''간장'''(醬油)은 [[콩]]을 발효시켜 만든 짜고 특유의 맛을 내는 액체장으로, 흑갈색의 빛을 띤다. [[콩]] 이외에도 볶은 [[곡식]], [[물]]이 들어간다. 간장은 [[중국]]에 기원을 두고 있는데 기원전 8세기 주나라의 예법을 기록한 고문헌 <주례(周禮)>에 간장, 된장 등의 소스를 뜻하는 글자인 '醤(장)'이라는 한자가 처음 사용되었다. [[동아시아]]와 [[동남아시아]]에 요리에서 널리 쓰이며 때로는 [[서양 요리]] 특히 [[워스터셔 소스]]의 재료로 쓰이기도 한다. 간장을 담글 때 [[고추]]와 [[숯]]을 띄우는데, 이는 숯이 지닌 살균력과 흡착효과, 고추의 붉은 색으로 잡귀를 쫓으려는 데 목적이 있었다. == 역사 == '''설탕'''(屑糖·雪糖, {{문화어\|사탕가루}})은 [[사탕수수]]나 [[사탕무]]에서 얻은 원당을 정제공장에 투입하여 만든 천연 감미료이다. 다양한 종류의 음식에 널리 쓰이며 특히 [[과자]]나 [[빵]]에는 반드시 쓰인다. 세계를 움직여온 세계상품 중 첫 사례가 설탕이다. 그래서 16세기에서 19세기에 걸쳐 전 세계의 정치가들과 실업가들은 설탕의 생산권 확보와 그 유통의 장악 문제를 놓고 온갖 지혜를 짜내느라 고심했다. 그 결과 브라질이나 카리브 해의 섬들에 사탕수수 생산을 위한 대농장, 즉 [[플랜테이션]](plantation)들이 만들어졌다. <ref>{{서적 인용 \|저자= 가와기타 미노루 \| 기타= 장미화 옮김 \|제목= 설탕의 세계사 \|꺾쇠표= 예 \|쪽= 428 \|출판사= 좋은책만들기 \|발행일자= 2003-10-15 \|id= ISBN 89-89222-60-5 }}</ref> [[대한민국\|한국]] 외, [[중국]]과 [[일본]] 등의 동남아시아에서 사용하는 조미료로, [[삼국시대]]부터 담갔다고 한다. 그 당시엔 [[12월]] 쯤에 [[콩]]으로 [[메주]]를 쑤어서 자연적으로 발효하고 메주를 [[소금]]물에 담가 15~90일간 숙성하여, 메주를 떠서 간장을 달여 맛과 수분을 전체적으로 조정해서 만들었다. [[중국]]의 《삼국지 (三國志)》〈위서(魏書)〉동이전(東夷傳)에 "[[고구려]]에서 장양(藏釀)을 생산한다."라는 내용이 있는데, 여기에서 [[장양]]이란 술 빚기, 장 담그기 등 발효 과정을 통한 숙성된 음식을 만드는 과정을 말한다.<ref>{{뉴스 인용\|제목=콩 먹고 당뇨·신종플루 이기는 법\|url=http://www.mt.co.kr/view/mtview.php?type=1&no=2011030221112847423&outlink=1\|저자=이경숙\|출판사=머니투데이\|작성일자=2011-03-05\|확인일자=2012-06-01}}</ref> 삼국시대 이전부터 된장, 간장이 섞인 걸쭉한 장류를 담가먹다가 시간이 흐르면서 삼국시대에 와서 간장과 된장을 분리하는 기술이 생긴 것으로 보인다.<ref>{{뉴스 인용\|제목=항암효과가 탁월한 우리의 구수한 된장\|url=http://www.dailian.co.kr/news/news_view.htm?id=47103\|저자=강명기\|출판사=데일리안\|작성일자=2006-10-20\|확인일자=2012-06-01}}</ref> [[683년]] [[신문왕]](神文王) 3년 2월 봄 《[[삼국사기]]》에는 왕이 [[내물왕]] 8세손인 일길찬 김흠운(金欽運)의 딸을 맞아들이는 절차에 관한 기록 속에 폐백 음식류로 장(醬)과 메주(鼓), 해(醢, 젓갈)가 등장하고 있어, 장류가 이용되었다는 것은 분명해진다.<ref>{{웹 인용\|url=http://db.history.go.kr/front/srchservice/srcFrameSet.jsp?pSearchWord=91D16B3D904B&pSearchWordList=91D16B3D904B&pSetID=-1&pTotalCount=0&pSearchType=1&pMainSearchType=2&pQuery=00420049003A002891D16B3D904B0029&pSearchClassName=&oid=&url=&method=&lang=&code=&searchword=&return=\|원본url=http://db.history.go.kr/front/dirservice/common/viewDocumentByOldStyle.jsp?pRecordID=sg_008_0020_0140&pTableName=HD_SG\|제목=김흠운의 딸을 부인으로 맞기 위해 납채하다\|확인일자 = 당이란 식용 결정체이고 단맛을 내는 [[수크로스]](설탕), [[락토스]], [[프럭토스]]등의 물질들을 지칭하는 비공식적인 용어이다. 음식에서 당이라 함은 거의 확실하게 [[사탕수수]]와 [[사탕무]]에서 얻어지는 설탕을 지칭한다. 다른 당들도 음식 산업계에서 사용되지만 그들은 보통 [[글루코스]]나 [[프럭토스]] 혹은 '''과일당'''과 같은 특별한 이름으로 불린다. \|저자 = 김부식 \|작성일자 = 683-2-1 \|출판사 = 삼국사기 \|원본일자 = 683-2-1 \|인용=米酒油蜜醬鼓脯醢一百三十五轝 - 장(醬), 메주, 포(脯),식초(또는 메주) }}</ref> == 제조법 == 과다한 설탕([[수크로스]])의 복용은 2형 [[당뇨병]], [[비만]], 그리고 [[충치]]같은 질병의 발생률을 높인다. 각국마다 설탕의 사용량이 다른데 [[브라질]]은 가장 높은 일인당 생산률을, 인도는 최고의 국가당 소비율을 보인다. 오늘날에는 [[누룩곰팡이]]를 배양하여서 이것을 삶은 콩에 발효시켜서 메주를 만들어 낸 후, 건조시켜서 만든다. 이것은 [[개량메주]]로, 재래식 방법이다. 소금 농도는 평균 20%가 가장 적당하다고 한다. == 역사색깔 == 색깔은 [[갈색]]이다. 갈색은 [[아미노산]]의 [[분해산물]], 즉 [[멜라닌]]과 [[멜라노이딘]]이라는 성분 때문이다.<ref>{{뉴스 인용\|제목=단백질과 아미노산이 풍부한 간장!\|url=http://www.dailian.co.kr/news/news_view.htm?id=47275\|출판사=데일리안\|저자=강명기\|쪽=\|작성일자=2006-10-23\|확인일자=2011-05-20}} 설탕은 [[인도아대륙]]에서 오래전부터 만들어져 왔다. 처음에는 많지도 싸지도 않았다. 오히려 [[꿀]]이 세계여러곳에서는 더 많이 쓰였다. 인디아 정복중, [[알렉산더대왕]]은 꿀과는 다른 당분의 맛에 놀랐다고 한다. </ref> == 효능 == 원래 사람들은 [[사탕수수]]를 씹어서 그 단맛을 빨아먹었다. [[인도]]사람들은 서기 350년경의 [[굽타왕조]]때에 설탕을 어떻게 결정화하는지 알아냈다. [[사탕수수]]는 원래 열대 [[남아시아]]와 [[동남아시아]]에서 전해져왔다. ''S. barberi''같은 경우는 [[인도]]에서, ''S.edule''과 ''S. officinarum''은 [[뉴기니아]]에서 전해졌는데, 이처럼 각각 다른 종들은 다른 지역에서 전해내려왔다. * 염분과 아미노산 및 단백질의 공급 * 간장의 메티오닌 성분이 유해물질 제거에 도움을 줌 ==한국 간장== 하지만 설탕은, 인도사람들이 [[사탕수수]]물에서 저장과 수송이 용이한 형태의 사탕결정을 만들어내는 방법을 알아내기 전까지는, 비교적 중요하지 않게 여겨지고 있었다. 결정화된 설탕은 [[굽타왕조]]때에 발견되었다. 버터와 설탕의 명백한 소비자들인 인도의 뱃사람들은 다양한 [[무역경로]]로 옮겼다. 여행하는 불교의 중들은 설탕결정방법을 중국에 소개했다. [[북인도]]의 [[하르샤]]가 지배하는 동안(606~647), 중국의 [[당나라]]로 파견된 인도의 외교사절단은 [[당태종]](626~649)이 관심을 보인후에 사탕수수 재배법을 가르쳤다. 그리고 곧 중국은 7세기에 첫번째 [[사탕수수]] 재배를 성공했다. 중국의 서류들은, 서기 647년에 설탕정제법을 익히기 위해 파견된, 적어도 두번의 사절단이 있었음을 보여준다. 중앙아시아와 중국을 포함하는 남아시아에서 설탕은 중요한 음식과 후식의 재료가 되었다. ===조선간장(재래식 간장) === 한국의 전통 방법으로 일반 가정에서 만드는 간장으로 비교적 색이 연하고 짠맛이 강하다. 콩으로 만든 [[메주]]를 소금물에 담가 발효시켜 만든다. 담은지 1년 이내의 간장을 햇간장(淸醬, 청장), 3-4년 묵은 간장은 중간장, 5년 정도 묵은 간장은 《진장》(陳醬) 혹은 《진간장》이라 한다. 청장은 국, 찌개, 나물의 간을 맞출 때 사용했고 조림, 포, 육류의 양념 등에는 진장을 사용한다. === 왜간장(개량간장) === ~~== 설탕이 만들어지는 방식 ==~~ 개화기 이후 들어온 일본식 간장을 이야기하며 조선간장에 비해 짠맛이 약하고 색이 진하다. 최근에는 묵은 조선간장 대용으로 쓰이며, 요리책의 진간장은 왜간장을 말하는 경우가 많다. 주로 공장에서 대량으로 만들어내며, [[샘표간장]]이나 [[몽고간장]], 기꼬망 등의 상표명으로 불리는 경우가 많다. ~~=== 사탕수수 ===~~ [[사탕수수]]의 줄기를 세세하게 부스러뜨려 즙을 짜고 그 즙의 불순물을 침전시키고 액체를 꺼내 끓임으로써 결정을 만든다. 전통적으로는, [[굴]] 껍질을 구워 부스러뜨려 침전시키는 경우도 있다. 끓여서 만든 결정과 결정이 되지 않은 용액([[당밀]])의 혼합물을 원심 분리기에 걸치고, 정제하지 않은 설탕을 만든다. 정제하지 않은 설탕의 표면을 당밀로 씻은 다음, 한 번 더 원심 분리기에 걸치고, 결정과 당밀을 분리한다. 그 결정을 따뜻한 물에 녹이고 불순물을 없앤 뒤에 당액으로 만든다. 이것을 끓이고 결정을 만들어 내서 진공 상태에서 당액을 농축시킨다. 결정이 올라오면 다시 원심 분리기에 걸치고 이로써 만들어진 결정이 설탕이 되는 것이다. 세부적인 제법에 따라서 재래식 간장과 양조간장, 산분해간장(아미노산 간장), 혼합간장 등으로 나누기도 한다.<ref>{{웹 인용\|url=http://www.monggofood.co.kr/newsite/customer/customer_faq2.php#\|제목=양조간장과 혼합간장의 차이는 무엇가요?\|확인일자=2010-6-25\|\|저자=\|작성일자=\|출판사=몽고식품주식회사\|원본일자=\|인용=FAQ}}</ref> ~~사탕수수가 [[바이오 에탄올]]의 원료로 사용되는 추세이기 때문에 설탕 가격이 오르고 있다.~~ ==== ~~사탕무~~양조 간장 ==== 대두(큰 콩), 탈지대두(기름을 짜낸 콩) 또는 곡류 등을 갈아서 식염수 등을 섞어 발효와 숙성시킨 후 그곳에서 나온 액체를 가공한 것을 말한다. 이때 탈지대두는 7.0% 이상이어야 하며, 대두 또는 탈지대두를 섞어서 사용하는 경우에는 9.0% 이상이어야 한다. [[사탕무]]의 뿌리를 채로 썰어서 따뜻한 물에 담그고 당분을 녹이고 그 당액을 끓여서 여과하고 불순물을 없애서 진공 상태에서 당액을 농축시켜 결정을 만들어서 원심 분리기에 걸쳐 나타난 결정이 설탕이 된다. ==== 종류혼합 간장 ==== 혼합 간장은 다음과 같은 방법으로 만들 수 있다. 재래식 간장 또는 양조 간장에 산분해 간장 또는 효소분해 간장을 적절한 비율로 혼합하여 가공한 것을 말한다. 또한 산분해 간장의 원액에 단백질 또는 탄수화물 원료를 첨가하여 발효, 숙성시킨 액체를 가공한 것도 혼합 간장이다. 그 외에 이 원액에 양조간장 원액이나 산분해간장 원액 등을 적정 비율로 혼합하여 가공한 것을 말한다. * 함밀당 - [[흑설탕]] * 분밀당 - [[비정제 설탕]] - 정제당 정제당 * 차당 *** 가공당 - [[각설탕]], [[얼음 사탕]], [[가루 설탕]] * 기타 [[메이플 시럽]] [[벌꿀]]▼ ** [[캐러멜]](설탕 졸임 과자) ==== 어원산분해 간장 ==== [[단백질]] 또는 [[탄수화물]]을 함유한 원료를 콩, 쌀 등을 [[염산]] 등으로 녹여서 분해한 후 그 액체를 가공한 것을 말한다. ~~설탕은 어원인 희고 고운 당이라는 설당(雪糖)에서 왔는데, 그 발음이 와전되어 설탕이 되었다.~~ ==== 화학효소분해 간장 ==== [[단백질]] 또는 [[탄수화물]]을 함유한 원료를 [[효소]]로 녹여서 분해한 후 그 나머지 액체를 가공한 것을 말한다. ~~{{본문\|탄수화물}}~~ == 주석나라별 간장 == === 일본 === ~~<references/>~~ 일본의 간장은 발전을 거듭하여 [[메이지 시대]] 중기에 완성을 보았다. 일본의 간장은 콩, 밀, 소금을 원료로 하여 맥균, [[유산균]], [[효모]]에 의한 복잡한 발효 과정을 거쳐 생성되고, 그 과정에서 알코올 및 바닐린 등의 성분의 향기, 간장 고유의 아미노산의 맛과 밀에서 나온 설탕의 단맛을 가지고 있다. 또한 간장의 적갈색의 색조는 주로 메일라드 반응(Maillard reaction)에 의한 것이다.<ref>일본어 위키백과의 개요 참조</ref> ===대체조미료=== * 어간장 (fish sauce) - 어패류를 소금에 절여 1년 이상 발효, 숙성시킨 액체조미료이다. 필리핀, 태국, 미얀마, 말레이시아, 중국의 해안지방 , 일본 등에서 널리 쓰인다. 한국의 제주도<ref>[http://www.jejusori.net/news/articleView.html?idxno=85842 "제주에는 생선으로 만든 '천연간장(?)'이 있다"]</ref> 및 남해안 일부 지역에서도 어간장을 만들었으며, 경남의 삼미식품<ref>[http://www.knnews.co.kr/news.asp?cmd=content&idx=896959 천연조미료 연구 30년 서은수 삼미식품 대표]</ref> 및 제주의 해어림에서 이를 상품화하기도 했다. (참고 : [[어장 (음식)]] ) * 참치액 - 훈연한 참치를 발효,농축한 액체조미료이다. ==쓰임새== * 궁중 [[떡볶이]]는 간장 양념을 재워둔 [[쇠고기]]를 가래떡과 같이 볶아서 만든다. * [[불고기]] 양념장에 간장이 들어간다. * [[회]]는 간장에 찍어 먹는다. * [[낫토]]는 간장을 넣고 비벼서 먹는다. * [[달걀 장조림]]의 조림장에 간장이 들어간다. * 간장 게장은 끓여서 식힌 간장에 [[게]]를 넣어 만든 밑반찬이다. == 관련 서적 == 조선 시대 간장에 관련된 서적은 다음과 같은 것들이 있다. * [[음식디미방]] - [[1670년]] [[조선 현종\|현종]] 11년 경 정부인 안동 장씨(貞夫人安東張氏)가 쓴 조리서이다. * [[규합총서]] - [[1809년]] [[조선 순종\|순종]] 9년 여성실학자이자 [[서유구]]의 형수인 빙허각 이씨가 아녀자를 위해 엮은 일종의 여성생활백과이다. == 같이 보기 == {{위키낱말사전}} * [[캐러멜]] * [[~~인슐린~~메주]] ▲** [[벌꿀된장]] * [[슈거 크래쉬]]([[:en:Sugar crash]]) * [[고추장]] == 주석 == {{주석}} == 바깥 고리 ==▼ {{Commons category\|~~Sugars~~Soy sauce}}▼ * [[Isaac Titsingh\|Titsingh]], Isaac. (1781). "''Bereiding van de Soya"'' ("Producing Soy Sauce"), [http://library.wur.nl/WebQuery/catalog/66098?wq_sfx=lang ''Verhandelingen van het Bataviaasch Genootschap'' (''Transactions of the Batavian Academy'')], Vol. III. [http://www.worldcat.org/wcpa/oclc/9752305 OCLC 9752305] {{글로벌세계대백과사전}} ▲== 바깥 고리 == ▲{{Commons category\|Sugars}} * {{dmoz\|/Recreation/Collecting/Food_and_Drink_Related/Sugar/\|설탕}} [[분류:~~탄수화물~~발효 식품]] [[분류:~~감미료~~한국의 장류]] [[분류:~~영양소~~중국 요리]] [[분류:~~부형제~~일본 요리]] [[분류:장류]]

설탕: 두 판 사이의 차이