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잎은 타원형이나 긴 모양으로, 생육 중기까지 줄기는 거의 자라지 않고 잎이 여러 겹으로 겹쳐 결구하는 것, 결구하지 않는 것이 있다. 줄기와 잎은 상처를 입으면 흰색의 젖액이 나온다. 여름에 꽃줄기가 자라서 높이 1m 정도가 되면 윗부분이 분지되어 지름 2 ~ 3cm인 국화모양의 황색 두상화가 달린다. 이른 아침에 꽃잎이 폈다가 낮이 되기 전에 닫힌다. 씨는 수과이고 긴타원형이며 편평하다. 씨의 길이는 3 ~ 4.5㎜로 흰색·노랑·검정의 것이 있다. 씨는 호광성으로 어두운 곳에서는 발아하기 어려운 특성이 있다.<ref name="global_1"/>
== 종류 및 특징 ==
많이 재배되는 계통에는 결구·반결구성의 '양상추'와 비결구성의 '아스파라거스레터스'가 있다.
;양상추;
양상추는 '헤드레터스' 또는 '캐비지레터스' 라고도 한다. 잎은 10장 이상으로 되어 결구하고 구(球)는 지름 10 ~ 20cm이다.
;결구성 상추
결구성 상추의 기원 연대는 확실하지 않으나 유럽에서는 16세기에 보급되었다고 추측된다. 잎의 색이 선명한 녹색, 갈색을 띤 녹색 등 품종이 많다. 이 중에 잎이 빽빽이 결구하지 않고 완만한 반결구성으로, 잎의 질이 매우 부드러워 입 속에서 녹아들 듯하는 것을 '버터헤드'라고 한다.
;아스파라거스레터스
아스파라거스레터스의 잎은 긴 모양으로 많이 겁쳐 있으며 잎이 증가함에 따라 조금씩 줄기가 자란다. 줄기는 굵고 지름 3cm로 부드럽다. 잎을 차례로 뜯어먹거나 자라서 30 ~ 50cm가 된 줄기를 아스파라거스처럼 먹기도 한다.
;재래종 상추
잎을 뜯어 먹는 상추는 이미 BC 6세기에 페르시아에서 식용되었으며, 그리스·로마에 보급되어 유럽에 널리 퍼졌다. 5세기까지는 중국에도 전해졌으며 중국을 거쳐 한국에 전래된 것으로 보이는데, 이것이 재래종 상추이다.
;코스레터스
코스레터스는 잎이 긴 타원형이고 길이 20 ~ 30cm로 거의 직립성이다. 온난한 기후의 이탈리아에서 중세부터 재배되었으며, 영국·프랑스에서 많이 재배된다. 컬레터스는 잎의 수가 적고 오그라져 있다. 결구성과 반결구성이 있고 색도 녹색과 홍자색 등이 있다.<ref name="global_1">상추, 《글로벌 세계 대백과》</ref>
== 영양 ==
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