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그 후, 중국 남부에서 일본에 전해진 것으로 여겨지나 오늘날의 초밥과는 다르다. <ref>[http://diningok.pointpark.com/bin/conts/food_con_view.htm?seqno=12&menu_seq=1 스시의 전래설]</ref> 우리가 오늘날 초밥이라고 하는 것은 일본의 스시({{llang|ja|すし}})를 말하는 것으로 맛이 시다는 의미이고 에도시대 중기에 그 전형이 완성되었다. 한국에서도 좁쌀과 가자미를 함께 염장하는 가자미식해도 이런 방식으로 만들어진다. 일본 초밥의 시초는 이런 음식에서 출발했다. 비와호 주변의 오오미 지방에서는 붕어를 밥에 절이는 방식으로 [[후나스시]]를 만들어 먹고 있다. 단 이때 내장에 채워넣은 밥은 버리고 생선만을 밑반찬으로 먹는다.
간사이 지방에서는 상자에 밥과 생선을 넣고 돌로 눌러 모양을 만든 다음 네모나게 썰어서 먹었다. 돌로 누른다하여 [[오시즈시]] 또는 상자에 넣는다 하여 [[하코즈시]]라도고 부른다. 현대의 일본 초밥은 손으로 쥐어 만들기 때문에 [[니기리즈시]]라고 부르기도 하고, 에도에서 만들어졌다하여 [[에도마에즈시]]라고 부른다. 스시라는 이름은 본래 발효된 생선에서 신맛이 났기 때문에 붙여졌는데, 16세기 이후 양조 식초가 발전하면서 17세기 생선의 발효 대신 식초를 대신하여 숙성과정을 거치지 않은 스시가 만들어졌고 1820년 경에 생선과 초밥을 조합시키는 현대식 스시가 생겨났다. 즉 만드는데 2~3일 오시스시를 빠르게 만들기 위해서 식초를 치고 간을 해서 만들어 냈다. 거기에 나무상자에 채워넣고 눌러두는 것조차 기다릴 수 없어 밥을 손으로 눌러 만든 후 조미한 생선을 얹은 [[니기르즈시]]가 생겨났다. 그러나 아직도 스시를 만든다고 하지 않고 젓갈처럼 담근다는 표현을
== 초밥 인증제도 ==
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