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초밥의 기원이라고 할 수 있는 생선과 쌀을 삭혀 보관하는 방법은 농경문화, 더운 날씨와 관련이 깊어 [[동남아시아]]에서 [[민물고기]] 보존용으로 곡물을 곁들인 것이 시초라고 추정한다.
그 후, 중국 남부에서 일본에 전해진 것으로 여겨지나 오늘날의 초밥과는 다르다. <ref>[http://diningok.pointpark.com/bin/conts/food_con_view.htm?seqno=12&menu_seq=1 스시의 전래설]</ref> 우리가 오늘날 초밥이라고 하는 것은 일본의 스시({{llang|ja|すし}})를 말하는 것으로
간사이 지방에서는 상자에 밥과 생선을 넣고 돌로 눌러 모양을 만든 다음 네모나게 썰어서 먹었다. 돌로 누른다하여 [[오시즈시]] 또는 상자에 넣는다 하여 [[하코즈시]]라도고 부른다. 현대의 일본 초밥은 손으로 쥐어 만들기 때문에 [[니기리즈시]]라고 부르기도 하고, 에도에서 만들어졌다하여 [[에도마에즈시]]라고 부른다. 스시라는 이름은 본래 발효된 생선에서 신맛이 났기 때문에
== 초밥 인증제도 ==
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