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맛있는 냄새와 합쳐지지 않은 순수한 MSG는 사실 맛이 좋지 않다.<ref>{{저널 인용 |author=Rolls ET|제목= Funtional neuroimaging of umami taste: what makes umami pleasant?|journal=[[The American Journal of Clinical Nutrition]] |volume=90 |issue=3|pages=804S–813S |year=2009 |month=September|pmid=19571217 |doi=10.3945/ajcn.2009.27462R}}</ref> MSG는 조미료로서 다른 맛을 내는 화합물들이 특정 음식의 전체적인 맛에 균형과 조화를 이루도록 만들어준다. MSG는 고기, 생선, 닭, 야채, 소스, 수프, 양념 등과 잘 섞이며, 소고기 콩소메 같은 특정 식품의 선호도를 높여준다.<ref name="Loliger J"/> 설탕을 제외한 다른 기본 재료처럼 MSG는 함량이 적당할 때 맛이 좋다. MSG 를 너무 많이 넣으면 음식 맛을 망치게 된다. 이 함량은 음식에 따라 다양하다. 맑은 국물의 경우 100 ml 당 MSG 1 g보다 많으면 맛이 급격히 떨어진다.<ref>{{저널 인용 |author=Kawamura Y, Kare MR, ed|journal=Umami: a basic taste |year=1987}} New York, NY: Marcel Dekker Inc..</ref> MSG와 [[소금|나트륨]](염화나트륨) 과 뉴클레오티드 같은 우마미 물질 사이에는 상호작용이 일어난다. 가장 좋은 맛을 내기 위해서는 모든 성분이 최적의 함량을 가져야 한다. 이러한 특성 때문에 MSG는 고혈압, 심장병, 심장마비를 일으키는 소금([[나트륨]] sodium)의 섭취량을 낮추는데 이용된다. MSG는 소금을 30%까지 줄인 저염 식품의 맛을 증진시켜줄 수 있다. MSG의 나트륨 햠량([[질량 백분율]])은 염화나트륨(39%)보다 약 3배 낮다(12%).<ref>{{저널 인용 |author=Yamaguchi S, Takahashi C|제목= Interactions of monosodium glutamate and sodium chloride on saltiness and palatability of a clear soup |journal=[[Journal of Food Science]] |volume=49 |issue=1|pages=82–85 |year=1984 |month=January |doi=10.1111/j.1365-2621.1984.tb13675.x}}</ref> 다른 나트륨염들도 저염 수프에 사용되지만 MSG보다 맛이 좋지 않다.<ref>{{저널 인용 |author=Ball P, Woodward D, Beard T, Shoobridge A, Ferrier M|제목= Calcium diglutamate improves taste characteristics of lower-salt soup |journal=Eur J Clin Nutr |volume=56 |issue=6|pages=519–523 |year=2002 |month=Jun |pmid=12032651|doi=10.1038/sj.ejcn.1601343}}</ref>
==화학조미료로서향미증진제로서 MSG의 안전성==
MSG는 백여 년 이상 음식 양념을 위해 안전하게 사용되었다. 그동안 MSG의 역할, 혜택, 안전성에 대한 광범위한 연구가 이루어졌다. 식품 첨가물 안전과 관련된 국내외 기구들은 화학조미료로서향미증진제로서 MSG의 인간 소비가 안전하다고 판단한다.<ref name="Walker R, Lupien JR">{{저널 인용 |author=Walker R, Lupien JR |제목= The safety evaluation of monosodium glutamate |journal=[[Journal of Nutrition]] |volume=130 |issue=4S Suppl|pages=1049S–1052S |year=2000 |month=April|pmid=10736380}}</ref> ‘MSG 증후군’은 로버트 호만 곽이 미국의 중국 식당에서 식사를 한 후 느낀 증상을 보고하면서 ‘중국식당 증후군’으로 불리기도 했다. 곽은 증상의 다양한 이유를 제안하였다. 예를 들면 와인을 넣고 요리한 음식의 알코올 성분, 소금 함량, MSG 양념 등이었다. 하지만 MSG에만 초점이 맞춰지면서 그 후 이러한 증상들이 MSG와 연관지어졌다. 와인 또는 소금 함량의 효과에 대해서는 전혀 연구되지 않았다.<ref name="Freeman, M">{{저널 인용 |author=Freeman, M|제목= Reconsidering the effects of monosodium glutamate: A literature review |journal=Journal of the American Academy of Nurse Practicioners |volume=18 |issue=10|pages=482–486 |year=2006 |pmid=16999713|doi=10.1111/j.1745-7599.2006.00160.x}}</ref> 그 후 명확하지 않은 증상들에 대한 일화가 쌓여갔다. 정상적인 상황에서 우리는 급성독성이 아주 적은 글루타메이트를 대사시킬 수 있다. 반수치사량(LD50)은 일반 쥐와 생쥐의 경우 각각 몸무게kg당 15-18 g사이다. 이는 나트륨의 LD50 보다 5배나 높다(일반 쥐의 경우3 g/kg ). 그러므로 식품 첨가물로서 MSG와 식품 내의 글루탐산의 원함량은 위험한 수준의 독성을 가지지 않는다.<ref name="Walker R, Lupien JR"/> [[미국실험생물학학회연합]](Federation of American Societies for Experimental Biology)은 1995년 [[미국 식품의약국|미국식약청]](United States Food and Drug Administration)을 위한 보고서를 발표했는데 음식에 들어있지 않는 MSG 3 g 에 노출될 경우 MSG 신드롬에 반응하는 외형적으로 건강한 개인 그룹이 존재하는 것처럼 보이긴 하지만, MSG를 ‘통상적인 수준으로 섭취할 경우’ 안전하다고 결론짓고 있다. MSG 신드롬이 증언 보고서에 기초하고 있기 때문에 MSG의 인과관계는 아직 밝혀지지 않았다.<ref>{{저널 인용 |author=Raiten DJ, Talbot JM, Fisher KD |제목= Executive Summary from the Report: Analysis of Adverse Reactions to Monosodium Glutamate (MSG)|journal=[[Journal of Nutrition]] |volume=126 |issue=6|pages=1743–1745 |year=1996 |pmid=7472671}}</ref> 이 보고서는 글루타메이트가 만성질병이나 심신쇠약에 영향을 준다는 자료가 존재하지 않는다고 설명하였다. 통제된 이중맹검 다기관 임상실험에서도 MSG 신드롬과 MSG에 부작용이 있다고 믿는 개인의 MSG 섭취 사이의 상관관계를 보여주지 못했다. [[통계적 연관성]]을 찾을 수 없었으며, 반응이 충분하지 않고 일관적이지 못했다. MSG가 음식과 함께 섭취될 때도 증상이 관찰되지 않았다.<ref>{{저널 인용 |author=Geha RS, Beiser A, Ren C et al |제목="Review of alleged reaction to monosodium glutamate and outcome of a multicenter double-blind placebo-controlled study|journal=J. Nutr |volume=130 |issue=4S Suppl|pages=1058S–62S |year=2000|month=April |pmid=10736382|url=http://jn.nutrition.org/cgi/pmidlookup?view=long&pmid=10736382}} http://jn.nutrition.org/cgi/pmidlookup?view=long&pmid=10736382</ref><ref name="Tarasoff L., Kelly M.F">{{저널 인용 |author=Tarasoff L., Kelly M.F |제목= Monosodium L-glutamate: a double-blind study and review |journal=Food Chem. Toxicol |volume=31 |issue=12|pages=1019–1035 |year=1993 |pmid=8282275|doi=10.1016/0278-6915(93)90012-N}}</ref><ref>{{저널 인용 |author=Freeman M |제목= Reconsidering the effects of monosodium glutamate: a literature review|journal=J Am Acad Nurse Pract |volume=18 |issue=10|pages=482–6 |year=2006|month=October |pmid=16999713|doi=10.1111/j.1745-7599.2006.00160.x}}</ref><ref>{{저널 인용 |author=Walker R|제목= The significance of excursions above the ADI. Case study: monosodium glutamate |journal=Regul. Toxicol. Pharmacol |volume=30 |issue=2 Pt 2|pages=S119–S121 |year=1999|month=October |pmid=10597625|doi=10.1006/rtph.1999.1337}}</ref>
실험의 적절한 통제에는 [[이중맹검 위약 통제 실험 고안]](DBPC: double-blind placebo-controlled experimental design)과 글루타메이트의 강하고 독특한, 입안에 남는 맛 때문에 캡슐을 사용하는 것이 포함된다.<ref name="Tarasoff L., Kelly M.F"/> Tarasoff 와 Kelly (1993)의 실험에서는 71명의 금식 참가자들에게 MSG 5 g을 섭취시킨 후 표준 아침식사를 제공하였다. 유일한 반응은 스스로 MSG에 민감하다고 생각하는 개인들에게 나타난 위약효과였다. .<ref name="Freeman, M"/> Geha 등(2000)은 다른 연구에서 MSG 민감성을 보고한 개체130명의 반응을 실험하였다. 적어도 두 가지 증상을 가진 개체에 수차례의 DBPC 실험을 실시하였다. 그러나 단 2명만이 네 가지 도전과제에 모두 반응하였다. 연구자들은 보편성이 낮기 때문에 MSG 반응을 재현할 수 없다고 결론지었다.<ref>{{저널 인용 |author=Willams, A. N., and Woessner, K.M |제목= Monosodium glutamate 'allergy': menace or myth?|journal=Clinical & Experimental Allergy|volume=39 |issue=5|pages=640–64 |year=2009 |doi=10.1111/j.1365-2222.2009.03221.x}}</ref>
하지만 동시에 전 인구의 1% 미만의 매우 민감한 사람들은 한번에 다량의 MSG를 섭취할 경우 ‘두통, 얼얼함, 따끔따끔함, 홍조, 근육 긴장, 일반적인 쇠약’과 같은 ‘일시적인’ 부작용을 나타낼 수 있다고 설명하였다. MSG에 스스로 민감하다고 생각하는 사람들은 병원에서 검사를 통해 확인해볼 것을 권장한다.
호주 뉴질랜드 식품 표준 1.2.4항에서는 MSG를 식품 첨가물로서 식품 포장 라벨에 첨가여부를 표시할 것을 요구한다. 라벨에는 식품 첨가물 분류명(예, 화학 조미료향미증진제)을 쓰고 뒤에 식품 첨가물의 이름이나, MSG, 혹은 그것의 국제 번호 제도 (International Numbering System, INS) 번호인 621을 명기하여야 한다<ref>{{저널 인용 |제목=Standard 1.2.4 Pelabelan Bahan-bahan|journal=Food Standards Code|url=http://www.foodstandards.gov.au/foodstandards/foodstandardscode/standard124labelling4231.cfm
}} Food Standards Australia New Zealand. http://www.foodstandards.gov.au/foodstandards/foodstandardscode/standard124labelling4231.cfm. Retrieved 15 May, 2010.</ref>.
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