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[[파일:Original Tonkatsu.jpg|thumb|돈가스]]
'''돈가스''', 또는 '''돈카츠'''({{llang|ja|豚カツ}})는 [[독일]]의 [[슈니첼]]({{llang|de|schnitzel}})을 원형으로, [[서양]]의 [[커틀릿]]에서 유래한 [[일본 요리]]이다. 돼지 등심을 2~3cm 두께로 넓적하게 썰어 빵가루를 묻힌 뒤, 기름에 튀겨 일본식 [[우스터셔 소스]](Worcestershire sauce), 밥, 야채 샐러드(주로 양배추 채)를 곁들여 먹는다. [[쇠고기]]를 넣어 튀긴 것은 비프 커틀릿(beef cutlet)이라고 한다.
== 역사 ==
=== 일본 ===
[[파일:Tonkatsu by ayustety in Tokyo.jpg|thumb|250px|[[도쿄]]의 돈가스]]
[[1872년]] [[가나가키 로분]]에 의해 ‘홀커틀릿’을 만드는 법이 [[일본]]에 소개되었다. 홀커틀릿이란 뼈가 붙어 있는 [[돼지고기]]에 [[빵가루]]가 아닌 밀가루만 묻힌 뒤 소량의 기름으로 프라이팬에서 지져내는 것을 말한다.{{sfn|오카다 데쓰|2006|p=172-174}} 일본인들은 홀커틀릿의 조리법을 응용하여 뼈가 붙어 있는 [[쇠고기]], [[양고기]], [[닭고기]]로 비프가스, 뷔르가스, 치킨가스를 탄생시켰으나, 여전히 기름에 지지는 음식이었다.{{sfn|오카다 데쓰|2006|p=196}}
1895년 기타 겐지로({{lang|ja|木田元次郞}})가 [[양배추]] 채를 곁들인 돈가스의 전신인 ‘돼지고기 가쓰레쓰’를 팔기 시작하였다. 이는 앞서 말한 대로 서양의 프라이팬에 기름을 이용해 만드는 것이 아니라, [[튀김]]처럼 많은 양의 기름 속에 넣어 튀기는 방식이었으며, 고기의 뼈는 발라냈다. 돼지고기 가쓰레쓰는 [[간장]]과 향신료를 섞은 독특한 소스를 얹고 채를 친 양배추를 곁들여서 칼로 썰어 먹었다.{{sfn|오카다 데쓰|2006|p=194-196}} {{출처|양배추를 곁들인 이유는 영양상의 조화 때문이라는 주장이 있으나, 실제로는 적당히 싼값에 양이 많아 보이는 야채를 곁들일 수 있는 가장 좋은 재료가 양배추였기 때문이다.|날짜=2017-06-11}}
1929년 도쿄의 요리사 시마다 신지로({{lang|ja|島田信二郎}})가 얇은 돼지고기가 아니라 2~3cm 두께로 두툼한 돼지고기를 튀긴 돈가스를 팔기 시작했다. 나이프와 포크를 사용하지 않고도 먹도록 칼로 미리 썰어 놓았으므로, 종래의 일식처럼 젓가락으로 먹을 수 있었다.{{sfn|오카다 데쓰|2006|p=201-202}} ‘포크(pork) 가쓰레쓰’, ‘돼지고기 가쓰레쓰’, 돈가스 등으로 혼용되어 불리다가, 1959년 이후에 돈가스라는 이름이 정착하였다.{{sfn|오카다 데쓰|2006|p=217-218}}
서양요리와의 차이점은 다음과 같다.{{sfn|오카다 데쓰|2006|p=170, 181}}
# 홀커틀릿이 얇은 고기를 사용했다면 돈가스는 두꺼운 고기를 사용하였다.
# 유럽식의 고운 빵가루 대신 일본식의 알갱이가 큰 빵가루를 사용하였다.
# 기름을 두르고 부치는 셸로 프라이(shallow fry) 대신 기름 속에 넣고 튀기는 딥 프라이(deep fry) 조리법을 이용하였다.
# 튀긴 고기를 통째로 내놓는 대신 미리 썰어서 접시에 담았다. 따라서 나이프나 포크가 아니라 젓가락을 써서 먹게 되었다.
# 걸쭉하면서 새콤한 일본식 우스터 소스를 곁들였다.
# 일본인에게 친숙하게 다가갈 수 있도록, 밥과 같이 판매하였다.
현재 한국의 경양식집에서 빵과 밥을 선택할 수 있게 된 것은 일본식 양식의 영향이 크다.
=== 한국 ===
[[파일:Dongaseu 2.jpg|섬네일|돈가스]]
돈가스가 [[한반도]]에 처음 들어온 것은 [[일제 강점기]]인 1930~1940년대로 추정된다. 하지만 그 시대에 [[돼지고기]]로 된 튀김이 대중적인 음식으로 자리 잡지는 못했을 것으로 보인다. 본격적으로 알려지기 시작한 것은 경양식집이 널리 생기기 시작한 1960년대로 여긴다.<ref name="한국">{{뉴스 인용 |제목=[테이스티워드]포크커틀릿은 어떻게 돈가스가 됐나 |url=http://view.asiae.co.kr/news/view.htm?idxno=2016120914372051802 |출판사=아시아경제 |저자=김철현 |날짜=2016-12-11 |확인날짜=2017-06-11 }}</ref>
일본을 거쳐 들어왔지만 경양식집의 돈가스는 [[포크 커틀릿]]의 조리법을 따라 얇게 튀겨졌다. 기름을 많이 써야 하고 조리 시간도 긴 일본식 돈가스보다 포크커틀릿이 더 만들기 용이했다는 점도 영향을 미쳤다. 게다가 고기를 두드려 넓게 펴면 큰 접시를 가득 채워 푸짐해 보이는 효과가 있었다. 여기에 밥을 곁들이고 [[김치]]도 제공하면서 한국식 돈가스가 만들어졌다.<ref name="한국"/>
현재는 경양식집이 많이 사라졌고, 원조 한국식 돈가스의 명맥은 [[기사식당]]이 잇고 있다. 바쁜 기사들을 위해 빨리 조리할 수 있도록 돈가스는 더욱 얇아졌고 밥과 국, 그리고 고추를 곁들이는 모양을 갖춰갔다.<ref name="한국"/> 다만 소수의 경양식집들이 남아 아직 '왕돈가스'라는 이름으로 판매하고 있다. 일반적인 분식집에서도 돈가스를 파는 경우가 많으며, 21세기 들어서는 앞에서 설명한 일본식 돈가스도 [[대한민국]]에 들어와 널리 유행하고 있다.
한국식 돈가스는 일본식 돈가스와 몇 가지 차이가 있다. 대한민국에서는 돈가스를 미리 자르지 않고 나이프·포크와 함께 내놓는 경우가 많으며, 소스도 따로 두지 않고 돈가스 위에 뿌려 놓는다. 소스도 [[우스터 소스]]와는 차이가 있다. 고기가 일본식 돈가스와 비교할때 두껍지 않고 얇고 넓다. 또한 한국식 돈가스는 국보다는 [[포타주|수프]]와 함께 먹는 것이 일반적이다.
== 관련 문화 ==
원래 돈가스라는 것도 커틀릿의 일종이기 때문에, 일본에서는 일반적으로 영어 'cutlet'의 일본식 발음인 카츠레츠(カツレツ)라고도 부른다. 음식명의 '카츠'(カツ)가 '이기다'라는 뜻의 일본어 동사 카츠({{llang|ja|勝つ}})와 발음이 동일하기 때문에 일본에서는 수험생들이 시험 전에 먹는 필수 음식이 되었다.{{sfn|오카다 데쓰|2006|p=207}}
== 관련 문서 ==
{{위키책|돈가스}}
{{위키공용분류}}
* [[일본 요리]]
* [[커틀릿]]
* [[포크 커틀릿]]
* [[오거돈]]
== 각주 ==
{{각주}}
== 참고 문헌 ==
* {{서적 인용 | 저자=모로 미야 | 날짜=2006 | 제목=[[에도]] 일본 | 위치=서울 | 출판사=일빛 | ISBN=9788956451190 | ref=harv }}
* {{서적 인용 | 저자=오카다 데쓰 | 날짜=2006 | 제목=돈가스의 탄생 - 튀김옷을 입은 일본 근대사 | 위치=서울 | 출판사=뿌리와 이파리 | ISBN=9788990024541 | ref=harv }}
* {{서적 인용 | 저자=유모토 고이치 | 날짜=2004 | 제목=일본 근대의 풍경 | 위치=서울 | 출판사=그린비 | ISBN=9788976829337 | ref=harv }}
* {{서적 인용 | 저자=이배용 외 | 날짜=1999 | 제목=우리나라 여성들은 어떻게 살았을까 2 | 위치=서울 | 출판사=청년사 | ISBN=9788972783367 | ref=harv }}
* {{서적 인용 | 저자=정하미 | 날짜=2005 | 제목=일본의 서양문화 수용사 | 위치=서울 | 출판사=살림 | ISBN=9788952204004 | ref=harv }}
[[분류:돼지고기 요리]]
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