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자우어크라우트: 두 판 사이의 차이

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[[파일:Sauerkraut.jpg|thumb|right|자워크라우트와자우어크라우트와 소시지]]
[[파일:Zuurkool in pan.jpg|thumb|right|감자와 함께 요리한 네덜란드식 자워크라우트자우어크라우트]]
'''자워크라우트자우어크라우트'''({{llang|de|Sauerkraut}})는 [[양배추]]를 발효시켜 만드는 요리이다. '자워크라우트자우어크라우트'는 [[독일어]]로 '신맛이 나는 양배추'라는 뜻이다.
 
== 역사 ==
소금이나 여러 산이 든 액체에 양배추를 담가 발효시키는 형태의 음식 [[선사 시대]]부터 유래한 것으로 생각되며 가장 처음으로는 [[고대 로마]]의 작가이던 플리니우스가 처음으로 기술해놓았다. 비교적 근대의 발효 기술이나 준비 방법은 여러 세기를 거쳐 변형, 진보했다.
 
[[1772년]] 제임스 린드는 독일인들이 오랜 항해 동안 발효된 음식을 먹는 것에 대해 묘사하면서 발효된 양배추를 만드는 방법에 대해 공정에 대하여 기록한 바 있다.<ref>Handbook of Indigenous Fermented Foods Steinkraus, Keith H. {{ISBN|0-8247-9352-8}}}}</ref> [[1776년]] [[제임스 쿡]]은 자워크라우트를자우어크라우트를 병사들에게 먹이면 [[괴혈병]]을 예방할 수 있음을 알아내 훈장을 받기도 했다.
 
== 준비 ==
=== 저장 ===
전통적으로 자워크라우트는자우어크라우트는 [[대한민국|한국]]식으로 따지면 [[장독]]같은 곳에 넣어놓는데 이물질이 들어가지 않게 하기 위해서 위를 막아놓거나 무거운 돌을 위에 올려놓는다. 상업용 자워크라우트는자우어크라우트는 기름을 담는 배럴통같은 큰 원통에 압축을 해서 통조림 형태 혹은 밸브 형태로 생산한다.
 
=== 발효 ===
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[[파일:Choucroute-p1030189.jpg|thumb|right]]
자워크라우트는자우어크라우트는 지금의 [[피클]]과 같은 형태로 발효를 하는데 불은 전혀 사용하지 않는다. 주로 김치와 같이 양배추에 존재하는 다양한 유산균들(Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus 등)에 의한 유당발효가 일어난다.
 
자워크라우트를자우어크라우트를 발효하는데는 몇 달이 걸리며 대개 온도는 섭씨 15도를 유지해야 한다. 저장 기간을 늘리기 위해서 냉장고가 필요하지만 원래는 냉장고나 저온 저장고는 필요가 없다. 저온 저장기술은 필수 효소나 [[효모균]]을 오히려 저해하는 효과를 낼 뿐더러 [[비타민 C]]의 발생 시기를 늦추고 발생량도 줄어들게 할 수 있다.
 
산성을 띠는 박테리아는 배추 자체에서도 발효될 수 있기 때문에 특별한 문제는 아니다. 효모가 발효되어야 하므로 온도가 너무 높으면 맛이 좋지 않다. 발효에는 세 단계가 있는데 처음에는 혐기성(무산소상태에서 발효될 수 있는 형태) 박테리아가 발효를 이끌게 되며 신맛이 나도록 발효가 된다. 다음으로 박테리아가 많이 발효되어 신 맛이 어느 정도로 높아지게 되면 마지막으로 최종적인 박테리아균들이 생겨난다. 이 때가 되면 설탕을 부어서 [[수소 이온 농도|PH]]를 낮추게 된다.
 
== 대접 ==
자워크라우트는자우어크라우트는 유럽 여러 국가와 북부 [[중국]]에서도 나타나는데 대개는 다른 첨가제를 넣지 않고 그대로 먹는다. 북미 지역에서는 핫도그와 함께 먹기도 하며 양파나 올리브유와 함께 흩뿌려서 먹거나 데워서 먹기도 한다.
 
자워크라우트는자우어크라우트는 양배추나 술에 절힌 배춧잎으로 만드는데 [[당근]] 등의 다른 야채도 첨가한다. 베리류의 다른 재료나 포도주도 많이 넣는다. 빨간빛의 양배추로 만들면 빛이 빨개진다. [[베이컨]]이나 [[사과]], [[회향]]의 열매도 넣는다.
 
== 효용 ==
자워크라우트는자우어크라우트는 건강에 유익한 음식으로 여겨진다. 특별히 몸에 필요한 무기질이나 [[비타민 C]] 등 여러 영양소가 풍부하다. 하지만 신 맛에 익숙하지 않은 사람들은 갑자기 섭취를 많이하거나 하면 소화에 문제가 일어나기도 한다.
 
현재 알려진 바에 따르면 자워크라우트는자우어크라우트는 혐기성 환경으로 비타민 C를 잘 보존한다. 김치와 함께 [[조류독감]]을 막는 음식으로 조명받기도 했지만<ref>[http://news.bbc.co.uk/2/hi/asia-pacific/4347443.stm BBC News — Korean dish ‘may cure bird flu']</ref> 정확한 인체에 대한 효능은 아직까지 밝혀지지 않았다.
 
[[아민]]이나 [[티라민]]도 많이 만들어내는 음식이며 암세포를 죽이는 물질인 [[설포라펜]](sulphoraphane)이나 [[이소치오시안화합물]] (R-N=C=S) 등도 발견되었다.<ref>[http://www.rd.com/health/cancer/31-simple-ways-to-prevent-cancer/article16072.html 암예방하기]</ref>
원본 주소 "https://ko.wikipedia.org/wiki/자우어크라우트"