HACCP: 두 판 사이의 차이

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# 제조 공정 흐름도를 현장에서 검증한다.
# 위해 요인을 분석한다. (원칙 1) [[물리적]], 화학적, 생물학적 요인들을 분석한다. 위해요소 분석 절차는 1) 잠재적 위해요소 도출 → 2) 발생원인 규명 → 3) 심각성과 발생가능성을 고려하여 위해 평가 (심각성 평가기준 : [[FAO]], CODEX, NACMCF) → 4) 예방 조치 및 관리 방법 설정 → 5) 위해요소 목록표 작성 순이다.
# 중점 관리점(CCP)을 설정한다. (원칙 2) 중점 관리점이란 위해요소중점관리기준을 적용하여 식품의 위해요소를 예방.·제거하거나 허용수준 이하로 감소시켜 당해 식품의 안전성을 확보할 수 있는 중요한 단계·과정 또는 공정을 뜻한다.
# CCP 관리 기준을 설정한다. 허용 한계(CL)를 설정하는 것이 거의 대부분이다. (원칙 3) 한계 기준이란 중요관리점에서의 위해요소 관리가 허용범위 이내로 충분히 이루어지고 있는지 여부를 판단할 수 있는 기준이나 기준치를 말한다.
# CCP의 측정 방법을 확립한다. (원칙 4) 모니터링이란 중요관리점에 설정된 한계기준을 적절히 관리하고 있는지 여부를 확인하기 위하여 수행하는 일련의 계획된 관찰이나 측정하는 행위 등을 말한다.