자우어크라우트: 두 판 사이의 차이

발효 과정에는 Leuconostoc sp.<ref>Handbook of Fermented Functional Foods {{ISBN|0-8493-1372-4}}}}</ref><ref>[http://www.fao.org/docrep/x0560e/x0560e10.htm Fermented Fruits and Vegetables - A Global Perspective]</ref> 등이 관여하며, [[대사물질]]로 [[산 (화학)|산]]과 [[단당류]]를 내놓기 때문에 [[신맛]]이 강하며 [[단맛]]이 나기도 한다. 자우어크라우트는 지금의 [[피클]]과 같은 형태로 [[발효]]를 하는데 [[불]]은 전혀 사용하지 않는다. 주로 [[김치]]와 같이 [[양배추]]에 [[존재]]하는 다양한 유산균들(Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus 등)에 의한 유당발효가 일어난다. 자우어크라우트를 [[발효]]하는데는 몇 [[달 (시간)|달]]이 걸리며 대개 [[온도]]는 섭씨 15도를 유지해야 한다. 저장 기간을 늘리기 위해서 [[냉장고]]가 필요하지만 원래는 [[냉장고]]나 저온 저장고는 필요가 없다. 저온 저장기술은 필수 효소나 [[효모균]]을 오히려 저해하는 효과를 낼 뿐더러 [[비타민 C]]의 발생 시기를 늦추고 발생량도 줄어들게 할 수 있다. [[산 (화학)|산성]]을 띠는 [[박테리아]]는 [[배추]] 자체에서도 [[발효]]될 수 있기 때문에 특별한 문제는 아니다. [[효모]]가 [[발효]]되어야 하므로 [[온도]]가 너무 높으면 [[맛]]이 좋지 않다. [[발효]]에는 세 단계가 있는데 처음에는 혐기성(무산소상태에서 [[발효]]될 수 있는 형태) [[박테리아]]가 [[발효]]를 이끌게 되며 [[신맛]]이 나도록 [[발효]]가 된다. 다음으로 [[박테리아]]가 많이 [[발효]]되어 [[신맛]]이 어느 정도로 높아지게 되면 마지막으로 최종적인 박테리아균들이 생겨난다. 이 때가 되면 [[설탕]]을 부어서 [[수소 이온 농도|PH]]를 낮추게 된다.