분자 미식학: 두 판 사이의 차이
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[[파일:Raw egg.jpg|섬네일|분자 요리학은 요리 온도, 공기를 불어넣는 방법이 어떻게 [[
[[파일:Esferificación de zumo de manzana.jpg|섬네일|주스와 기타 액체를 구체화하는 것은 분자 요리학의 기법이다.]]
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분자 요리학에 대해 학자들마다 내리는 정의는 다양하다. 분자 요리학의 창시자 중의 한 사람인 허브 티스(Herve This)는 분자미식학을 "음식의 만들기 이전의 화학적, 물리적 반응의 연구"라 정의했고<ref>{{서적 인용 |성=This |이름=Hervé |저자링크=This Hervé |날짜=2006 |제목=Molecular Gastronomy:Exploring the Science of Flavor}}</ref>, 미국의 유명한 요리과학 서적인 'On Food and Cooking'의 저자 McGee는 분자 요리학을 '맛있음에 대한 과학적 학문'이라 정의했다<ref>{{서적 인용 |성=McGee |이름=H. |저자링크=McGee, H. |날짜=2007 |제목=On food and cooking: the science and lore of the kitchen}}</ref>. 이러한 정의를 보편적으로 요약하자면, 분자 요리학이란 기존 프랑스 요리(Haute cuisine)에 있어서 그 재료의 조직 및 질감, 요리과정과 노하우를 과학적으로 연구 분석해 새로운 ‘음식 궁합’과 이를 통해 기존에 전혀 없었던 새로운 맛을 만들어 내는 학문이라고 할 수 있다.
분자 요리학은 조리(cooking), 음식 과학(food science), 조리 과학(science of cooking)이라는 세 개념을 수반하고 총괄하는 학문이다. 조리는 조리라는 과정을 통해 음식을 만드는데 그 목적을 두는 기술적, 혹은 예술적인 분야이다. 음식 과학이란 음식 조리 과정보다는 음식, 또는 음식을 만드는데 쓰이는 식재료를 과학적 실험을 통해 분석하는 과학적 분야이다. 조리과학은 조리를 하는 과정을 다루는 기술적 분야이다. 예를 들어 누군가가 압력 밥솥을 개발해서 보다 짧은 시간에 밥을 골고루 조리할 수 있게 되었다면, 증기 압력을 이용해서 압력 밥솥을 개발한 것은 조리과학이다. 만일 조리가 일종의 예술이라고 한다면, 그 작품인 음식을 만들어 내는 것은 예술가의 몫이다. 그리고 과학은 이런 예술가가 훌륭한 작품을 만들 수 있도록 도와주는 도구라고 할 수 있다. 분자미식학이란 이 세 가지(조리, 음식과학, 조리과학) 모두를 다 수반하고 총괄하고 있는 학문으로, 음식뿐만 아니라 그 음식을 만드는 조리과정의 구조를 과학적 연구와 실험을 통하여 철저히 해체 분석함으로써 그 기본구조와 원리를 이해하고, 따라서 음식의 맛을 감별할 수 있는 다양성과 조리방식에 새로운 변화를 모색하는 포괄적이고 광범위한 학문이라고 할 수 있다.<ref name="ReferenceA">{{저널 인용 |저자=이은정 |날짜=2008 |제목=분자미식학의 현황과 앞으로의 전망 |저널=한국조리학회지 |권=14 |쪽=56-72}}</ref>
==역사==
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*'''1999 - Food flavors - how to get them, how to distribute them, how to keep them'''
*'''2001 - Textures of Food: How to create them?'''
*'''2004 - Interactions of food and liquids'''
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미식학은 자연사(natural history)로서, 영양이 되는 음식들을 구분하게 하고, 물리학(physics)으로서 그런 음식들의 구조와 품질을 연구할 수 있게 하고, 화학(chemistry)으로서 다양한 분석과 촉매작용을 통해 음식간의 종속관계를 규명하게 하며, 요리법(cookery)으로서 음식을 만들어 식욕을 즐겁게 하고, 경영학으로서 필요한 물건을 가능한 싸게 구입하고, 팔 수 있는 물건들을 최대 이윤을 남겨서 파는 방법을 추구할 수 있도록 해주며, 마지막으로 정치경제학(political economy)으로서 미식학이 창출한 이윤을 통해 국가간의 교류 수단을 확보하게 해준다.|니콜라스 커티}}
사뱌랭의 이런 과학과 미식학에 대한 관계 정의는 결국 커티와 티스로 하여금 분자미식학을 탄생시키는 결정적 촉매 역할을 하게 되었다<ref
==목표==
===현재의 목표===
화학적, 물리적 시각을 통해 요리가 진행되는 과정을 다음과 같은 세 분야에서 연구하는 것<ref name="ReferenceB">"Definitions of Molecular Gastronomy". Khymos.org. 2010-08-09. Retrieved 2010-09-08.</ref>
# 요리 활동과 연관된 사회적 현상(the social phenomena linked to culinary activity)
# 요리 활동의 예술적 측면(the artistic component of culinary activity)
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===원래의 목표===
디스(This)에 의해 정립되었을 당시의 분자요리학의 근본적인 목표는 다음과 같다<ref
# 요리와 미식학에서의 속담, 격언 및 옛 주부들의 이야기를 조사한다(Investigating culinary and gastronomical proverbs, sayings and old wives' tales).
# 존재하는 요리법을 탐구한다.(Exploring existing recipes).
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* Baum
프랑스의 화학자 Antoine Baum(1728～1804)의 이름을 본떠 만든 음식이다. 계란을 껍질채 알코올에 한 달 정도 담가 두면 시간이 지나면서 알코올의 에탄올 성분이 계란의 껍질 속으로 스며들면서 계란을 천천히 응고시키게 되는데, 이 응고된 계란을 가리켜 Baum라 한다.
===장비===
<ref name="ReferenceA"/>
[[파일:Heated bath.jpg|섬네일|right|저온조리를 위해서 사용되는 온수조이다.]]
[[파일:Rotationsverdampfer.jpg|섬네일|right|진공회전농축기는 증류와 분리를 위해 사용된다.]]
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시카고 Moto 레스토랑 Homaro Cantu는 의료수술장비인 4급(Class Ⅳ) 레이저를 이용하여서 재료를 순간적으로 증발시켜 재료로부터 향이 배어있는 연기를 만들거나, 재료에 구멍을 내서 재료 속은 익히고 밖은 날 것으로 만들 때 혹은 재료를 카라멜화(caramelization)시킬 때 사용한다.
* Pacojet<ref>http://www.pacojet.com</ref>
신 개념의 아이스크림 및 [[셔벗]]을 만드는 장비로 만들고자 하는 재료를 적당 크기로 자른 뒤, 급속 냉동시켜 완전히 얼음상태로 만든 뒤, 필요할 때마다 바로 얼린 재료를 꺼내서 원하는 아이스크림과 셔벗을 만들 수 있는 장비이다.
* Syringe<ref>http://www.khymos.org</ref>
주사기로 액체재료를 다른 재료 속에 투여하거나, 물방울 모양, 특히 다양한 과일 캐비아를 만들 때 사용한다.
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===재료===
<ref
* Agar agar
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{| cellpadding="10" cellspacing="0" border="1" width="100%"
|+분자조리법의 내용<ref name="ReferenceA"/>
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! 음식명 !! 재료 !! 조리법 !! 기구 !! 나라
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