사워도: 두 판 사이의 차이
내용 삭제됨 내용 추가됨
잔글 번역 추가 |
|||
14번째 줄:
[[그림:sourdoughbread.jpg|left|130px|thumb|사워도 빵]]
사워도 스타터는 효모와 유산균의 안정된 공생 배양체인데 여기에는 잘 알려진 ''Candida milleri'' (효모)와 [[
최초의 배양은 밀가루와 물의 혼합물로부터 시작한다. 신선한 밀가루에는 자연적으로 다양한 종류의 효모와 박테리아 포자들이 들어있다. 밀가루가 물과 만나면 자연발생적인 [[아밀라아제]] 효소가 전분을
유산균은 주로 효모의 대사 작용의 산물을 먹고 산다.<ref name="rosada">Rosada, Didier (1997) ''Advanced Sourdough''. Minneapolis: National Baking Center.</ref>
이 혼합물은 반복적인 먹이 공급과 배양을 통해 균형을 이뤄가면서 공생 배양물로 형성해 간다.
23번째 줄:
신선한 유기농 밀가루에는 많이 가공된 밀가루보다 좀더 많은 미생물들이 있다.
겉껍질이 통채로 붙어 있는 통밀 밀가루에는 더욱더 다양한 종류의 생물과 추가적인 미네랄이 포함되어 있는데 일부 배양에서는 흰 밀가루와 호밀가루를 섞어서 시작하거나 씻지 않은 포도
제빵사들은 염소처리가 안 된 물을 배양물에 공급하기를 권장한다. 소량의 엿기름(당화 맥아)를 첨가하면 말타아제와 단당류를 공급할 수 있어서 처음부터 효모의 성장에 도움이 된다.<ref name="reinhart">Reinhart, Peter (1998) ''Crust & Crumb: Master formulas for serious bread bakers''. Berkeley: Ten Speed Press. ISBN 1-58008-003-0</ref>[[그림:Masa madre.jpg|thumb|right|200px|밀가루와 물을 3,4 마다 새로 공급해서 만든 사워도 스타터]]
| |||