사워도: 두 판 사이의 차이
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스타터 반죽에 새로운 [[밀가루]]와 물이 매일 공급이 되기만 하면 사워도 혼합물은 실온에서 언제까지나 온전하고 사용 가능한 상태로 유지할 수가 있다.
오랜 세월 동안 이전의 수많은 계대 배양을 통해 얻어진 스타터 반죽을 가진 제빵사를 흔히 볼 수 있다.
스타터의 조합, 배양된 효모, 기온, 습도, 고도 등의 변화에 따라 사워도의 각 계대 사이에도 서로 다른 특성을 가진다.
== 사워도의 생화학적 특성 ==
[[그림:sourdoughbread.jpg|left|130px|thumb|사워도 빵]]
사워도 스타터는 효모와 유산균의 안정된 공생 배양물이다. 여기에는 잘 알려진
최초의 배양은 밀가루와 물의 혼합물로부터 시작한다. 신선한 밀가루에는 자연적으로 다양한 종류의 효모와 박테리아 포자들이 들어있다. 밀가루가 물과 만나면 자연발생적으로 [[아밀라아제]] 효소가 전분을 다당류인 [[자당]](수크로오스)과 [[엿당]](말토오스)로 분해한다. 말타아제는 당을 효모가 대사 작용을 할 수 있는 [[포도당]]과 [[과당]]으로 분해한다.
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그 결과 다양한 종류의 사워도 빵들이 상대적으로 부패와 곰팡이에 저항성이 있는 경향이 있다. 사워도 빵은 노화도 상대적으로 늦은 편이다.
[[글루텐]]이 충분히 발달이 되어 가스를 유지할 수 있게 된 빵 반죽을 [[발효]]시키고 부풀게 하는 것은 배양물 속의 효모와 박테리아의 작용이다. 하지만 사워도로를 이용해서 충분히 부풀리기가 포장 판매되는 효모를 이용했을 때보다 더 어렵다. 그 이유는 유산균이 효모의 수보다 100 ~ 1000 배 정도 더 많아서 유산균의 산도가 효모의 가스 생성을 억제하기 때문이다. 산도가 높은 조건과 유산균이 단백질을 분해하는 효소도 생성하는 점 때문에 글루텐이 약화되고 최종적으로 만들어지는 빵의 조직은 더 조밀하게 된다.<ref>McGee, Harold (2004).
== 사워도의 역사 ==
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[[캘리포니아 골드 러시]] 시절의 [[북 캘리포니아]]에서는 주된 빵을 사워도로 만들었다. 이 전통은 샌프란시스코의 문화의 주요한 일부로 남아 있다. 그 빵은 워낙 일상적이어서 '''사워도'''란 단어 자체가 황금 채굴자를 가리키는 일반적인 별칭이 될 정도였다. 이 별명은 지금도 '''사워도 샘'''(Sourdough Sam)이라는 [[샌프란시스코 포티나이너즈]]의 마스코트로 남아있다.
== 바깥 고리 ==
아래 고리들은 모두 영문 자료임.
*[http://forums.egullet.org/index.php?showtopic=27634 eGullet.com에서 제공하는 사워도 빵 만들기 튜토리얼]
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*[[:wikibooks:Cookbook:Sourdough Starter]] - 영문 위키책의 요리:사워도 스타터
== 참고 문헌 ==
<references/>
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[[it:Pasta madre]]
[[nl:Zuurdesem]]
[[pl:Zakwas chlebowy]]
[[sv:Surdeg]]
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