탄닌: 두 판 사이의 차이

'''타닌'''({{lang|en|tannin}})은 아주 떫은 맛을 내는 [[폴리페놀]]의 일종으로써 [[식물]]에 의해 합성되며 [[단백질]]과 결합하여 [[침전]]시킨다. 원래 동물의 껍질을 가죽으로 만들때 [[방부제]]로 쓰이는 물질을 지칭하는 말이었으나 충분한 [[하이드록실]] 그룹등을 가지고서 단백질이나 다른 [[고분자]]와 강하게 결합하는 커다란 폴리페놀계 화합물을 총칭한다. 타닌의 분자량은 500부터 20,000이 넘는 것도 있다. 식물체 내에서 [[미생물]], [[곤충]], [[포유동물]] 등에 대한 방어기능을 갖는다.

 

'''탄닌류'''(Tannins)는 많은 과일에 함유되어 있는 다가 페논 화합물로 색깔과 떫은 맛을 내는 인자로 작용한다. 탄닌은 많은 수의 OH기를 가지며 이들이 다당류, 단백질, 알칼로이드 등의 거대 분자들가 가역적으로 결합할 수 있다. 이런 결합들은 과일의 성숙과정이나 가공중에 기계적인 손상이 일어날 경우에 야기된다. 탄닌은 가수분해 가능한것과 불가능한 성분(고농축 탄닌)으로 나뉜다. 가수분해 가능한 탄닌은 산, 알칼리 또는 효소에 의해서 깨질 수 있는 페놀산과 당류등으로 구성되어 있다. 이들은 갈산 또는 hexahydroxydiphenic 산의 다중 에스테르이다. 가수분해 가능한 탄닌은 poroanthocyanidin(프로안토시아니딘) 으로 부른다. 탄닌류는 감, 밤, 도토리, 차 등에 많이 함유되어 있으며, 특히 밤의 껍질은 혈관의 탄력을 높이는 역할을 하기도 한고 치아의 에나멜 형성을 도와 충치 예방 효과를 발현하는 것으로 알려져 있다.