캐러멜화
당류가 일으키는 산화 반응 등에 의해 생기는 현상
캐러멜화(Caramelization, Caramelisation)는 당류가 일으키는 산화 반응 등에 의해 생기는 현상으로, 요리에 고소함과 진한 색의 원인이되는 중요한 현상이다. 캐러멜화 작용의 발현에 효소가 관여하지 않는 비 효소적 갈변반응이며, 발생하는 휘발성 화학 물질이 캐러멜 독특한 맛을 자아낸다.
마이야르 반응과 마찬가지로 캐러멜화는 비효소적 갈변의 한 유형이다. 메일라드 반응과 달리 캐러멜화는 아미노산과의 반응이 아닌 열분해이다.
캐러멜화 효과
편집이 과정은 온도에 따라 다르다. 특정 당은 각각 반응이 쉽게 진행되기 시작하는 고유한 지점을 가지고 있다. 흑설탕에 남아 있는 당밀과 같은 설탕의 불순물은 반응 속도를 크게 높인다.
| 당 | 온도 |
|---|---|
| 프럭토스 | 105 °C (221 °F) |
| 갈락토스 | 160 °C (320 °F) |
| 글루코스 | 150 °C (302 °F) |
| 수크로스 | 170 °C (338 °F) |
| 말토스 | 180 °C (360 °F) |
캐러멜화 반응은 화학적 환경에도 민감하며 반응 속도 또는 반응이 가장 쉽게 일어나는 온도는 산도(pH) 수준을 조절하여 변경할 수 있다. 캐러멜화 속도는 일반적으로 중성에 가까운 산성도(pH 약 7)에서 가장 낮으며 산성(특히 pH 3 미만) 및 염기성(특히 pH 9 이상) 조건에서 가속화된다.
음식에서의 이용
편집같이 보기
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- ↑ Harold McGee. "On Food and Cooking", 2nd Edition (2004), Scribner, New York, NY. "Sugar, Chocolate and Confectionery", Page 656.