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자우어크라우트: 두 판 사이의 차이

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=== 발효 ===
발효 과정에는 로이코노스톡균Leuconostoc sp.<ref>Handbook of Fermented Functional Foods ISBN 0-8493-1372-4}}</ref><ref>[http://www.fao.org/docrep/x0560e/x0560e10.htm Fermented Fruits and Vegetables - A Global Perspective]</ref> 등이 관여하며, 대사물질로 산과 단당류를 내놓기 때문에 신맛이 강하며 단맛이 나기도 한다.
 
[[파일:Choucroute-p1030189.jpg|thumb|right]]
사워크라우트는 지금의 [[피클]]과 같은 형태로 발효를 하는데 불은 전혀 사용하지 않는다. 주로 김치와 같이 양배추에 존재하는 다양한 유산균들에유산균들(Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus 등)에 의한 유당발효가 일어난다.
 
사워크라우트를 발효하는데는 몇 달이 걸리며 대개 온도는 섭씨 15도를 유지해야 한다. 저장 기간을 늘리기 위해서 냉장고가 필요하지만 원래는 냉장고나 저온 저장고는 필요가 없다. 저온 저장기술은 필수 효소나 [[효모균]]을 오히려 저해하는 효과를 낼 뿐더러 [[비타민 C]]의 발생 시기를 늦추고 발생량도 줄어들게 할 수 있다.
원본 주소 "https://ko.wikipedia.org/wiki/자우어크라우트"