분자 미식학: 두 판 사이의 차이

옥스퍼드 대학교 물리학자 커티는 과학적 지식을 요리에 접목시키는데 굉장히 열정적이었다. 그는 영국에서 최초로 텔레비전 요리방송을 한 사람이었는데, 1969년 흑백 텔레비전 쇼에서 ‘물리학자의 주방(The Physicist in the Kitchen)’이라는 방송에 출연했다. 거기에서 그 파이의 윗부분을 손상시키지 않기 위해 주사기를 이용해서 민스파이에 브랜디를 주사하는 등의 기술을 선보였다. 같은 해에 그는 런던왕립학회로부터 ‘물리학자의 주방(The Physicist in the Kitchen)‘이라고 명명된 발표회를 가졌다. 여기에서 그가 한 말은 다음과 같이 전해진다.

 

 

발표회 동안 커티는 머랭을 진공실 내에서 만들고, 자동차 배터리 사이에 소세지를 연결해 구웠으며 파인애플을 이용한 연육작용을 보이고 전자렌지의 극초단파를 이용하여 ‘베이크드 알래스카(Baked Alaska)’라는 겉은 아이스크림이고 속은 뜨거운 알코올로 만든 디저트를 선보였다. 그는 저온 조리에도 많은 관심을 가지고 있었는데, 18세기의 영국 과학자 벤자민 톰슨(Benjamin Thompson)이 2kg의 양의 관절을 섭씨 80도의 오븐에 넣는 실험을 재연했다. 8시간 30분 뒤 양 관절의 내부, 외부 온도는 75도였으며, 고기는 매우 연하고 육즙이 많았다. 이를 통해 그와 그의 아내 지아나 커티(Giana Kurti)는 왕립학회에서 발간된 음식과 과학에 대한 논문집(anthology on food and science by fellows and foreign members of the Royal Society)을 편집하게 되었다.