글루탐산 나트륨: 두 판 사이의 차이

|CAS = 142-47-2

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|분자식 = C₅H₈NNaO₄

'''글루탐산 나트륨'''(sodium glutamate) 또는 '''글루탐산 일나트륨'''(monosodium glutamate, '''MSG''')은 가장 풍부한 자연발생 [[필수 아미노산|불필수]] [[아미노산]]인 [[글루탐산]]의 [[소금|나트륨염]]이다.<ref name="Ninomiya Food Rev 1998">{{저널 인용 |author= Ninomiya K |제목= Natural ocurrence |journal=Food Reviews International|volume=14 |issue=2&3|pages=177–211 |year=1998 |doi= 10.1080/87559129809541157}}</ref> 미국 [[미국 식품의약국|식약청]]은 MSG를 [[GRAS|일반적으로 안전하다고 인식되는 물질]](Generally Recognized as Safe; GRAS)로 판단하며, EU는 [[식품 첨가물|식품첨가물]](food additive)로 다룬다. MSG는 [[HS 코드]] 29224220, [[E 번호]]E621이다<ref>http://www.food.gov.uk/safereating/chemsafe/additivesbranch/enumberlist</ref>. MSG의 [[글루타메이트]]는 다양한 음식에서 같은 [[감칠맛]]을 낸다. 모두 화학적으로 동일하기 때문이다.<ref>{{저널 인용 |author=Ikeda K|제목= New seasonings |journal=Chem Senses |volume=27 |issue=9|pages=847–849 |year=2002 |month=November|pmid=10736352 |doi=10.1093/chemse/27.9.847}}</ref> 식품제조업체들은 MSG를 화학조미료로 마케팅하고 사용한다. MSG가 다른 맛들에 대한 전체 지각을 균형있고 조화롭게 해주기 때문이다.<ref name="Loliger J">{{저널 인용 |author=Loliger J|제목= Function and importance of Glutamate for Savory Foods |journal=[[Journal of Nutrition]] |volume=130 |issue=4s Suppl |pages=915s–920s |year=2000 |month=April |pmid=12438213}}</ref><ref>{{저널 인용 |author=Yamaguchi S|제목= Basic properties of umami and effects on humans |journal=[[Physiology & Behavior]] |volume=49 |issue=5|pages=833–841 |year=1991 |month=May |pmid=1679557　|doi=10.1016/0031-9384(91)90192-Q}}</ref> MSG의 상표로는 아지노모토(AJI-NO-MOTO®), 베친(Vetsin), 악센트(Ac'cent.) 등이 있다.

 

1908년 이케다 키쿠나에(池田菊苗) 교수는 다시마에서 새로운 맛을 내는 물질인 글루타메이트를 수용성 추출과 결정화 과정을 통해 분리하였고 하였고 [[우마미]]라고 이름 지었다.<ref>{{저널 인용 |author=Lindemann B, Ogiwara Y, Ninomiya Y|제목= The discovery of umami |journal=Chem Senses |volume=27 |issue=9|pages=843–844 |year=2002 |month=November |pmid=12438211　|doi=10.1093/chemse/27.9.843}}</ref> 그는 그 당시 과학적으로 설명할 수 없었지만 일본의 가다랑어와 다시마 육수에서 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛과 다른 특유의 맛을 느꼈다.<ref name="Ikeda K02">{{저널 인용 |author=Ikeda K|제목= New seasonings |journal=Chem Senses |volume=27 |issue=9|pages=847–849 |year=2002 |month=November |pmid=12438213　|doi=10.1093/chemse/27.9.847}}</ref> 이온화된 글루타메이트가 감칠맛의 원인이라는 가정을 증명하기 위해 이케다 교수는 글루탐산 칼슘, 칼륨, 암모늄, 마그네슘 등 많은 글루타메이트의 특성을 연구하였다. 모든 염은 기타 무기질 덕분에 특정한 금속성 맛에 더하여 김칠맛을 끌어낼 수 있었다. 그 중에서도 글루탐산나트륨이 가장 용해가 잘되며 맛이 좋고 결정이 쉽게 만들어졌다. 이케다 교수는 이것을 글루탐산 모노나트륨이라 이름짓고 MSG 생산 특허를 출원하였다.<ref name="Ikeda K02"/><ref>{{저널 인용 |author=Ikeda K|제목= A production method of seasoning mainly consists of salt of L-glutamic acid |year=1908}}　''Japanese Patent'' '''14804'''</ref> 스즈키 형제들은 1909년 MSG를 일본어로 맛의 본질을 의미하는 ‘아지노모토(AJI-NO-MOTO®)’라는 이름으로 세계 최초로 상업적으로 생산하기 시작했다.<ref name="Yamaguchi S, Ninomiya K">{{저널 인용 |author=Yamaguchi S, Ninomiya K|제목= What is umami?|journal=Food Reviews International |volume=14 |issue=2 & 3|pages=123–138 |year=1998 |doi=10.1080/87559129809541155}}</ref><ref>{{저널 인용 |author=Kurihara K|제목= Glutamate: from discovery as a food flavor to role as a basic taste (umami)? |journal=[[The American Journal of Clinical Nutrition]] |volume=90|issue=3|pages=719S–722S|year=2009|month=September|pmid=19640953　|doi=10.3945/ajcn.2009.27462D }}</ref><ref name="Chiaki Sano">{{저널 인용 |author=Chiaki Sano|제목= History of glutamate production |journal=[[The American Journal of Clinical Nutrition]]|volume=90|issue=3|pages=728S–732S|year=2009|month=September |pmid=19640955　|doi=10.3945/ajcn.2009.27462F}}</ref>

 

MSG가 시장에 처음 등장한 이후 세 가지 생산방법이 이용되었다. (1) 펩티드 결합을 파괴하는 염산에 의한 야채 단백질의 가수분해 (1909 -1962), (2) 아크릴로나이트릴(acrylonitrile)에 의한 직접 화학합성 (1962 – 1973), (3) 현재의 사용방법인 박테리아 발효다.<ref name="Chiaki Sano"/> 처음에 밀의 글루텐이 가수분해에 사용되었다. 이는 글루텐이 단백질 100 g 속에 30g이 넘는 [[글루타메이트]]와 [[글루타민]]이 들어있었기 때문이다. 계속 증가하는MSG 수요를 충족시키기 위해 새로운 생산공정이 연구되었다. 폴리아크릴(polyacrylic) 섬유산업이 1950년대 중반 일본에서 시작되어 아크릴로나이트릴이 MSG 합성의 초기 물질로 채택되었다.<ref>{{저널 인용 |author=Yoshida T|제목= Industrial manufacture of optically active glutamic acid through total synthesis|journal=Chem Ing Tech|volume=42|pages=641–644|year=1970}}</ref> 현재 세계 MSG 생산의 대부분은 와인, 식초, 요거트, 초콜렛과 비슷하게 박테리아(coryneform bacteria) 발효에 의해 이루어지고 있다. 중성화 단계 후에 나트륨이 첨가된다. 발효 동안 사탕무, 사탕수수, 타피오카, 당밀 등의 탄수화물과 암모니아에서 배양된 박테리아가 L-글루타메이트(L-glutamate)가 분리된 배양액으로 아미노산을 분비한다. Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd는 L-글루타메이트를 생산하는 산업용 발효법을 최초로 개발하였다.<ref>{{저널 인용 |author=Kinoshita S, Udaka S, Shimamoto M|제목= Studies on amino acid fermentation. Part I. Production of L-glutamic acid by various microorganisms |journal=J Gen Appl Microbiol|volume=3|pages=193–205|year=1957}}</ref> 현재 MSG 산업 생산 분야에서 설탕에서 글루타메이트로 바뀌는 양과 생산율이 향상되어 수요를 맞추고 있다.<ref name="Chiaki Sano"/> 여과, 농축, 산처리, 결정화 과정 후에 만들어지는 최종 물질은 순수한 글루타메이트, 나트륨, 물 등이다. 용액 속에서 글루타메이트와 나트륨으로 분리된 백색 무취 결정질 가루가 나온다. 이 가루는 물에 잘 녹지만 습기를 빨아들이지 않으며 에테르 같은 일부의 일반적인 유기 용액에는 녹지 않기도 한다.<ref>{{저널 인용 |author=Win. C., ed|journal= Principles of Biochemistry|year=1995}}　Boston, MA: Brown Pub Co..</ref> 전반적으로 MSG는 정상적인 식품 공정에서 안정적이다. MSG는 요리 중에도 분해되지 않지만, 다른 아미노산처럼 매우 높은 온도의 설탕 속에서 갈변 또는 [[마이야르 반응]](Maillard reactions)을 보인다.<ref name="Yamaguchi S, Ninomiya K"/>

 

맛있는 냄새와 합쳐지지 않은 순수한 MSG는 사실 맛이 좋지 않다.<ref>{{저널 인용 |author=Rolls ET|제목= Funtional neuroimaging of umami taste: what makes umami pleasant?|journal=[[The American Journal of Clinical Nutrition]] |volume=90 |issue=3|pages=804S–813S |year=2009 |month=September|pmid=19571217 |doi=10.3945/ajcn.2009.27462R}}</ref> MSG는 조미료로서 다른 맛을 내는 화합물들이 특정 음식의 전체적인 맛에 균형과 조화를 이루도록 만들어준다. MSG는 고기, 생선, 닭, 야채, 소스, 수프, 양념 등과 잘 섞이며, 소고기 콩소메 같은 특정 식품의 선호도를 높여준다.<ref name="Loliger J"/> 설탕을 제외한 다른 기본 재료처럼 MSG는 함량이 적당할 때 맛이 좋다. MSG 를 너무 많이 넣으면 음식 맛을 망치게 된다. 이 함량은 음식에 따라 다양하다. 맑은 국물의 경우 100 ml 당 MSG 1 g보다 많으면 맛이 급격히 떨어진다.<ref>{{저널 인용 |author=Kawamura Y, Kare MR, ed|journal=Umami: a basic taste |year=1987}}　New York, NY: Marcel Dekker Inc..</ref> MSG와 [[소금|나트륨]](염화나트륨) 과 뉴클레오티드 같은 우마미 물질 사이에는 상호작용이 일어난다. 가장 좋은 맛을 내기 위해서는 모든 성분이 최적의 함량을 가져야 한다. 이러한 특성 때문에 MSG는 고혈압, 심장병, 심장마비를 일으키는 소금([[나트륨]] sodium)의 섭취량을 낮추는데 이용된다. MSG는 소금을 30%까지 줄인 저염 식품의 맛을 증진시켜줄 수 있다. MSG의 나트륨 햠량([[질량 백분율]])은 염화나트륨(39%)보다 약 3배 낮다(12%).<ref>{{저널 인용 |author=Yamaguchi S, Takahashi C|제목= Interactions of monosodium glutamate and sodium chloride on saltiness and palatability of a clear soup |journal=[[Journal of Food Science]] |volume=49 |issue=1|pages=82–85 |year=1984 |month=January |doi=10.1111/j.1365-2621.1984.tb13675.x}}</ref> 다른 나트륨염들도 저염 수프에 사용되지만 MSG보다 맛이 좋지 않다.<ref>{{저널 인용 |author=Ball P, Woodward D, Beard T, Shoobridge A, Ferrier M|제목= Calcium diglutamate improves taste characteristics of lower-salt soup |journal=Eur J Clin Nutr |volume=56 |issue=6|pages=519–523 |year=2002 |month=Jun |pmid=12032651　|doi=10.1038/sj.ejcn.1601343}}</ref>

 

 

호주 뉴질랜드 식품 표준 1.2.4항에서는 MSG를 식품 첨가물로서 식품 포장 라벨에 첨가여부를 표시할 것을 요구한다. 라벨에는 식품 첨가물 분류명(예, 화학 조미료)을 쓰고 뒤에 식품 첨가물의 이름이나, MSG, 혹은 그것의 국제 번호 제도 (International Numbering System, INS) 번호인 621을 명기하여야 한다<ref>{{저널 인용 |제목=Standard 1.2.4 Pelabelan Bahan-bahan|journal=Food Standards Code|url=http://www.foodstandards.gov.au/foodstandards/foodstandardscode/standard124labelling4231.cfm

 

===미국===

식품 애호가 [[하롤드 맥기]](Harold McGee)의 저서 [[식품과 조리법에 대하여]](On Food and Cooking) 2004년판에서는 ‘ [많은 연구 후에], 독물학자들은 MSG가, 심지어 양이 많은 경우에도, 대부분의 인간들에게 무해한 성분이라고 결론짓고 있다’라고 쓰여 있다.<ref>[http://www.curiouscook.com/site/on-food-and-cooking.html curiouscook.com] McGee, Harold, ''On Food and Cooking, the Science and Lore of the Kitchen'', 2004</ref>

 

 

== 바깥 고리 ==

* {{언어고리|en}} [http://www.eufic.org/article/en/artid/monosodium-glutamate/ The Facts on Monosodium Glutamate (EUFIC)]