퍼프 페이스트리: 두 판 사이의 차이

퍼프 페이스트리 반죽은 반드시 작업대가 차갑고, 반죽도 차가운 상태에서 해야한다반드시 냉장 휴지를 해야 한다. 그렇지 않으면 유지가 녹아내려 밀가루와 층상구조가 생기지 않고 질척거리게 되어 못쓰게 된다. 따라서 유지와롤인 버터(파이 전용 유지)와 밀가루 반죽을 비슷한 온도로 낮춰서 써야하며, 접기를 실시한 후에는 냉장고에 넣어 반죽을 휴지시켜야한다. 특히, 반죽을 할 때 생지를 계속 밀기때문에 자연스럽게 [[글루텐]]이 형성되므로, 버터를롤인 버터(파이 전용 유지)를 감쌀 밀가루 반죽을 지나치게 치대면 안된다. 밀가루는 강력분을 쓰는데, 이는 반죽이 계속해서 밀어 펴지기 때문에 잘 늘어나야하기 때문이다. 또한 구울 때에도 부풀림에 의해 반죽이 늘어나는 것도 이겨낼 수 있어야하기 때문이다. 하지만 강력분만을 쓰면 반죽이 늘어나기도 쉽지만 수축하기도 쉬우며, 구웠을 때 지나치게 딱딱해질 수도 있다. 반죽이 수축하는 것은 앞서 말한 낮은 온도에서 휴지하는 것으로 해결할 수 있다. 휴지를 하면 반죽 속의 글루텐 그물구조가 끊겨 수축력이 사라지기 때문이다.

보통 버터를롤인 버터(파이 전용 유지)를 쓰지만, 롤인 버터는 값이 비싸고 낮은 온도에서는 매우 단단해지기 때문에 이를 부드러운 밀가루 반죽으로 싸서 밀면 반죽이 찢어지게 되고 작업이 매우 힘들어진다. 따라서 버터의 대용품인 [[마가린]]을 버터와 같은 분량으로 사용하면 편하게 만들 수 있으며, 대량생산하는 퍼프 페이스트리도 마찬가지로 마가린을 쓰는 경우가 종종 있다. 하지만 이렇게 하면 풍미가 버터만큼 좋지 않다.