단백질: 두 판 사이의 차이
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단백질은 생물체 내의 구성 성분, [[세포]] 안의 각종 화학반응의 [[촉매]] 역할([[효소]]), [[항체]]를 형성하여 [[면역]]을 담당하는 등 여러가지 형태로 중요한 역할을 수행한다. 화학식은 ([[질소|N]][[수소|H<sub>2</sub>]][[탄소|C]][[수소|H]][[곁사슬|R<sub>n</sub>]][[탄소|C]][[산소|O]][[산소|O]][[수소|H]])<sub>n</sub>이다.
단백질은 [[트립신]]이라는 단백질 분해효소의 작용에 의해 소화된다. 그런데 [[콩]]에는 트립신의 활동을 방해하는 콩트립신 저해제라는 단백질이 들어있어 콩을 날로 먹으면 소화가 잘 되지 않는다. 하지만 콩을 가열할 경우 이 단백질 성분이 변성되어 저해기능을 잃는다. 결국 트립신이 활성화되어 소화효소의 침입이 용이해지는 것이다.<ref>{{서적 인용 |저자= 사마키 타케오 외 1 | 기타=구성회 옮김 |제목=부엌에서 알 수 있는 거의 모든 것의 과학 |날짜=2004 |출판사=휘슬러 |id={{ISBN
[[단백질의 변성]]은 천연단백질이 물리적인 요인(가열, 건조, 교반, 압력, X선, 초음파, 진동, 동결)이나 화학적인 요인(산, 염기, 요소, 유기용매, 중금속, 계면활성제) 혹은 효소의 작용 등으로 원래의 성질을 잃어버리는 현상이다.
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