사워도: 두 판 사이의 차이

안정적인 배양을 만들 가능성을 높이는 몇 가지 방법들이 있다. 그 중 하나가 신선한 유기농 밀가루를 이용하는 것이다. 여기에는 많은 가공을 거친 밀가루보다 좀 더 많은 미생물들이 있다. 그리고 겉껍질이 통째로 붙어 있는 통밀 밀가루를 쓰면 더욱더 다양한 종류의 미생물과 추가적인 미네랄이 포함되어 있다. 하지만 일부 배양에서는 흰 밀가루와 호밀가루를 섞어서 시작하거나 씻지 않은 포도 표면에 붙은 야생 효모를 종균으로 사용하기도 한다. 사용하는 물에 있어 제빵사들은 염소처리가 안 된 물을 배양물에 공급하기를 권장한다. 소량의 엿기름(당화 맥아)을 첨가하면 말타아제와 단당류를 공급할 수 있어서 처음부터 효모의 성장에 도움이 된다.<ref name="reinhart">Reinhart, Peter (1998) ''Crust & Crumb: Master formulas for serious bread bakers''. Berkeley: Ten Speed Press. {{ISBN |1-58008-003-0}}</ref>[[파일:Masa madre.jpg|thumb|right|200px|밀가루와 물을 3,4일마다 새로 공급해서 만든 사워도 스타터]]

[[글루텐]]이 충분히 발달이 되어 가스를 유지할 수 있게 된 빵 반죽을 [[발효]]시키고 부풀게 하는 것은 배양물 속의 효모와 박테리아의 작용이다. 하지만 사워도를 이용해서 충분히 부풀리기가 포장 판매되는 효모를 이용했을 때보다 더 어렵다. 그 이유는 유산균이 효모의 수보다 100 ~ 1000 배 정도 더 많아서 유산균의 산도가 효모의 가스 생성을 억제하기 때문이다. 산도가 높은 조건과 유산균이 단백질을 분해하는 효소를 생성하는 점 때문에 글루텐이 약화되고 최종적으로 만들어지는 빵의 조직은 더 조밀하게 된다.<ref>McGee, Harold (2004). ''On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen'', 544. New York: Scribner. {{ISBN |0-684-80001-2}}</ref>