사워도: 두 판 사이의 차이
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'''사워도'''({{lang|en|Sourdough}})는 [[빵]]을 부풀리는 데 사용하는 [[유산균]]과 [[효모]]의 [[공생 (생물)|공생]] 배양물이다. 사워도로 만든 빵은 독특한 풍미가 나는데 유산균이 만들어 내는 [[유산]]이 그 주원인이다. 특히 호밀빵을 만들 때에 사워도를 많이 이용한다.
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최초의 배양은 밀가루와 물의 혼합물로부터 시작한다. 신선한 밀가루에는 자연적으로 다양한 종류의 효모와 박테리아 포자들이 들어있다. 밀가루가 물과 만나면 자연발생적으로 [[아밀라아제]] 효소가 전분을 다당류인 [[자당]](수크로스)과 [[엿당]](말토스)로 분해한다. 말타아제는 당을 효모가 대사 작용을 할 수 있는 [[포도당]]과 [[과당]]으로 분해한다. 유산균은 주로 효모의 대사 작용의 산물을 먹고 산다.<ref name="rosada">Rosada, Didier (1997) ''Advanced Sourdough''. Minneapolis: National Baking Center.</ref> 이 혼합물은 반복적인 먹이 공급과 배양을 통해 균형을 이뤄가면서 공생 배양물로 형성해 간다.
안정적인 배양을 만들 가능성을 높이는 몇 가지 방법들이 있다. 그 중 하나가 신선한 유기농 밀가루를 이용하는 것이다. 여기에는 많은 가공을 거친 밀가루보다 좀 더 많은 미생물들이 있다. 그리고 겉껍질이 통째로 붙어 있는 통밀 밀가루를 쓰면 더욱더 다양한 종류의 미생물과 추가적인 미네랄이 포함되어 있다. 하지만 일부 배양에서는 흰 밀가루와 호밀가루를 섞어서 시작하거나 씻지 않은 포도 표면에 붙은 야생 효모를 종균으로 사용하기도 한다. 사용하는 물에 있어 제빵사들은 염소처리가 안 된 물을 배양물에 공급하기를 권장한다. 소량의 엿기름(당화 맥아)을 첨가하면 말타아제와 단당류를 공급할 수 있어서 처음부터 효모의 성장에 도움이 된다.<ref name="reinhart">Reinhart, Peter (1998) ''Crust & Crumb: Master formulas for serious bread bakers''. Berkeley: Ten Speed Press. {{ISBN|1-58008-003-0}}</ref>[[파일:Masa madre.jpg|
흰 밀가루와 물을 이용해서 만든 사워도를 화이트 사워도, 호밀가루를 이용하여 만든 것을 라이(호밀) 사워도라고 한다.
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