식용유: 두 판 사이의 차이
내용 삭제됨 내용 추가됨
잔글 봇: 틀 이름 및 스타일 정리 |
잔글 봇: 틀 이름 및 스타일 정리 |
||
25번째 줄:
=== 트랜스지방 ===
다른 지방의 섭취와 달리 트랜스 지방은 꼭 필요한 지방도 아니며, 건강한 것과도 거리가 있습니다.<ref name=p423>{{서적 인용|last = Food and nutrition board, institute of medicine of the national academies | title = Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids (Macronutrients) | publisher = National Academies Press | year = 2005 | page = 423 | url = http://www.nap.edu/openbook/0309085373/html/423.html|isbn = 0-309-08537-3}}</ref>
트랜스지방의 소비증가는 심장 관상동맥 질환의 위험을 높이고,
나쁜 LDL 콜레스테롤 수치를 올림과 동시에 좋은 HDL 콜레스테롤 수치를 낮춥니다.<ref>{{웹 인용| title = Trans fat: Avoid this cholesterol double whammy | publisher = Mayo Foundation for Medical Education and Research (MFMER). | url = http://www.mayoclinic.com/health/trans-fat/CL00032 | accessdate = 2007-12-10 }}</ref>
부분적으로 수소화된 기름인 트랜스지방은, 자연적으로 얻는 기름들 보다 해롭다.<ref name=nejmreview>{{저널 인용|last1=Mozaffarian |first1=Dariush |last2=Katan |first2=Martijn B. |last3=Ascherio |first3=Alberto |last4=Stampfer |first4=Meir J. |last5=Willett |first5=Walter C. |title=Trans Fatty Acids and Cardiovascular Disease |journal=New England Journal of Medicine |volume=354 |pages=1601–113 |year=2006 |doi=10.1056/NEJMra054035 |pmid=16611951 |issue=15}}</ref>
34번째 줄:
기름에 가열을 하면 그 특성이 바뀌게 된다. 실온에서 별 문제가 없던 기름이 일정 온도 이상으로 가열하면 건강에 해롭게 된다. 따라서 기름 선택에 있어, 그 조리 방법과 발연점을 고려하여 선택하는 것이 중요하다.<ref>{{저널 인용| url=http://findarticles.com/p/articles/mi_m1594/is_2_14/ai_98469943/pg_2 | title=Oil right: choose wisely for heart-healthy cooking - Eating Right | journal=E: the Environmental Magazine | author=Orna Izakson}}</ref>
팜유는 콩기름, 옥수수유, 카놀라유, 아마유, 해바라기유, 홍화유 등 보다 포화지방함량이 높다. 따라서 팜유는 고온에서 튀기거나 굽는 조리·산화 측면에서 여타의 높은 불포화지방을 함유한 기름들보다 내성을 갖는다.
팜유는 1900년 경부터 식품산업이 세계화와 함께 사용이 증가하게 되는데, 그것은 앞서 언급한 고온에서 튀기거나 굽는 조리에서도 안정적이고,<ref>{{저널 인용|doi=10.1111/j.1745-4522.1999.tb00142.x |year=1999 |last1=Che Man |first1=YB |last2=Liu |last3=Jamilah |title=Quality changes of RBD palm olein, soybean oil and their blends during deep-fat frying |volume=6 |issue=3 |pages=181–193 |journal=Journal of Food Lipids |first2=J.L. |first3=B. |last4=Rahman |first4=R. Abdul}}</ref><ref>{{저널 인용|doi=10.1002/ejlt.200600294 |title=Use of palm oil for frying in comparison with other high-stability oils |year=2007 |last1=Matthäus |first1=Bertrand |journal=European Journal of Lipid Science and Technology |volume=109 |pages=400–409 |issue=4}}</ref>
천연산화방지제 역할을 하기 때문이다.
47번째 줄:
* 겨자씨 유
* 정제 참기름
* 정제 해바라기유
<!--ko친숙한 기름을 목록 위로 올림-->
=== 저장 및 보관 ===
모든 기름은 열과 빛, 산소에 의해 그 품질이 떨어진다.
상업적인 생산의 경우 역취의 발생을 억지하기 위해, 생산 과정에서 저장탱크에 질소같은 가스의 주입을 이용하기도 한다.<ref name="parkash"/>
58번째 줄:
마카다미아유같은 높은 불포화지방을 함유한 정제 기름의 경우, 6개월에서 1년간 품질을 유지한다.<ref name="parkash"/>
냄새로 시험한 결과는 호두의 경우는 3개월 정도로, 라벨의 표시보다 짧았고, 대조적으로 포화지방이 높은 식용유인 아보카도유의 경우에는 불포화지방 함량이 낮아, 비교적 긴 시간을 실온에 보관할 수 있었다.
== 종류와 특성 ==
434번째 줄:
#여과. 화학적인 공정 없이도, 큰 입자를 걸러냄으로서 정제를 할 수 있다. 기름의 상태 변화 없이 가능하다.
대규모의 상업적 생산의 경우, 냄새 및 외관의 균일성, 보존 기간 등을 이유로 위 과정을 모두 포함하여 처리한다.
== 폐기 ==
445번째 줄:
}}</ref>
이런 이유들로, 기름을 부엌 싱크대나 화장실 변기에 버려서는 안되는 것이다. 기름은 일반쓰레기와는 별도로 적절한 용기에 담아 분리 배출해야 한다.
| publisher=NYC Department of Environmental Protection
| title=Grease Disposal Tips to Help the City's Environment
464번째 줄:
}}</ref>을 만들 수도 있다. 그밖에 비누를 비롯한 다른 제품으로도 재활용이 가능하다.
관련 업계에서는, 식당이나, 식품가공업체에서 굽거나 튀기는 용도로 사용된 이후 배출되는 폐식용유를 재활용식물성기름(RVO, recycled vegetable oil), 사용된식물성기름(UVO, used vegetable oil), 폐식용유 (WVO, waste vegetable oil),또는 노란 그리스(yellow grease)로 부르기도 한다.
노란 그리스는 가축의 사료, 비누제조, 메이크 업, 옷, 세정제, 바이오디젤 용도로 쓰인다.
폐식용유 거름망이나 회수 장치를 싱크대나 바닥 배수장치에 설치하게 되면, 지방질이나 기름이 모아지게 된다. 이것들은 재활용 산업에서 갈색기름(brown grease)라고 불린다.
거터 오일(Gutter oil) 또는 트렌치 오일(Trench Oil)은 아시아에서 이용되는 재활용 기름인데, 일반 기름과 흡사하지만, 독성을 함유하고 있다. 조리 용도로 불법적인 유통이 되고 있는데, 그 기원이 갈색 기름이다.
== 각주 ==
| |||