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주로 기후에 따라 심은 밀의 [[재배품종]]을 결정한다. 가을밀(추파성 품종)은 가을에 씨를 뿌리어 이듬해 초여름에 거두어들이는 밀로, 내한성이 강하여 한랭한 지방에서의 재배에 알맞다. 가을밀은 겨울의 저온에 알맞은 것이어서 이삭의 분화, 이삭패기에 필요한 생리적 체제를 얻어, 봄의 장일조건에 의하여 꽃의 발달이 촉진된다. 이처럼 저온에 맞기 때문에 꽃눈(花芽)이 분화하는 현상을 춘화현상이라 하는데, 인위적으로도 응용할 수 있다. 따라서 가을밀을 봄에 파종하면 줄기와 잎은 무성하나 이삭이 패지 않아 수확이 얻어지지 않지만, 씨에 인위적으로 춘화처리를 하면 몸에 파종하여도 정상적으로 꽃이 피고 결실한다. 봄밀(춘파성 품종)은 이삭의 분화와 이삭패기에 대한 저온요구가 거의 없어서, 봄에 파종하면 여름까지 이삭이 패고 결실한다. 물론 가을에 파종해도 이삭은 패지만, 내한성이 약하므로 한랭지의 가을뿌리재배에서는 월동이 어렵다. 이 때문에 봄밀은 온대의 따뜻한 지역이나 아열대지방의 가을뿌림과, 겨울이 매우 추워서 밀의 월동이 어려운 지역의 봄뿌림에 쓰인다. 한국에서 밀의 주요 품종은 모두 가을밀이다. 1920년경까지는 일본품종과 재래종이 재배되었고, 30년대부터는 수원85호 등 개량종이 육성·보급되었다. 50년 무렵에는 육성3호가 보급되었고, 본격적인 육종사업은 60년부터 이루어져 영광·장광 등이 육성되었다. 최근에는 조숙·다수확성 품종인 조광·내밀·다홍밀·청계밀·그루밀·올밀·수원215호 같은 품종이 보급되고 있다. 세계적으로 품종의 지리적 분포를 보면, 러시아·캐나다, 중국 북동지구 등 고위도지방에는 춘파성 품종과 추파성이 높은 품종이 재배된다. 미국·오스트레일리아 및 프랑스나 이탈리아 등 남유럽에서는 대부분 가을밀이지만 봄밀도 재배되고 있고, 멕시코·인도에서는 봄밀이 재배된다. 현재 한국에서 장려되고 있는 밀 품종으로는 경기·강원·충북의 장려품종인 영광, 충남·충북·전북·경북의 장려품종인 중국 81호, 영남지역 장려품종인 올밀 등이 있다.
 
한랭지일수록 파종기의 폭이 좁고, 너무 일찍 파종하면 생육이 지나쳐서 월동중에월동 중에 동상해를 받기 쉬워지고 또한 병해도 발생하기 쉽다. 너무 늦게 파종하면 발아와 초기생육이 늦어져서 유효분얼이 적어지고 이삭패기도 지연되고 성숙도 늦어져서 수확량이 오르지 않는다. 수확량에는 비료의 영향이 크다. 질소 비료는 10a당 10-13kg쯤 주되 30-60%를 밑거름으로 하고 나머지는 덧거름으로 한다. 덧거름은 분얼 최성기인 12월부터 이듬해 2월까지 사이의 겨울거름과, 이삭패기 40-50일 전의 봄거름을 준다. 인산과 칼륨은 각각 10a당 7-9kg과 5-8kg을 원거름으로 준다. 퇴비량은 10a당 1000kg이 표준이다. 파종에 즈음해서는 전염병 예방을 위하여 씨앗소독을 한다. 병원균이 씨앗 안으로 파고 들어가는 밀깜부기병 소독에는 비타지람법·냉수온탕침법 등이 있다. 파종밀도는 종래의 재배에서는 잡초 방제를 위해 북주기·김매기 등을 해야 했으므로 밭짓기에서는 줄 사이 45-60cm인 한줄뿌림, 논 이작(뒷갈이)에서는 줄 사이 120cm인 두줄뿌림이 종래의 표준이었다. 그러나 농약 보급에 따라 파종밀도를 높일 수 있게 되었다. 과거의 재배에서는 겨울철의 서릿발로 인해 뿌리가 떠오르는 것을 억제하고 동시에 토양수분의 균일화와 웃자람 억제를 위해 보리밟기를 했었으나, 근년에는 노동력을 덜기 위해 보리밟기를 안하는 경우가 많다. 수확의 적기는 이삭이 팬 후 45-60일로, 낟알의 80%가 연한갈색으로 바뀌고 밀알이 굳어진 황숙기 또는 그것보다도 며칠 뒤이다. 한국의 파종시기는 주간엽수가 5-6매쯤 되어 월동하도록 중부지방은 10월 상순, 남부지방은 10월 중순이나 하순에 한다.
 
밀은 이용목적에 따라 품질 평가기준이 다른데 양조용 목적으로 재배할 때의 품질은 밀알의 배젖이 차지하는 비율인 배젖률이 큰 것이 유리하며, 밀가루를 목적으로 할 때는 제분율이 높은 것이 좋다.