메트미오글로빈
미오글로빈의 산화형
메트미오글로빈(영어: metmyoglobin)은 산소 운반 헴단백질인 미오글로빈의 산화형이다. 메트미오글로빈은 고기가 숙성됨에 따라 일어나는 특징적인 갈색의 원인이다.
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/6/60/Myoglobin.png/220px-Myoglobin.png)
살아 있는 생물의 근육에서 메트미오글로빈의 농도는 메트미오글로빈 환원효소의 존재로 인해 아주 적다. 메트미오글로빈 환원효소는 보조 인자인 NADH와 조효소인 사이토크롬 b4가 존재하는 경우 메트미오글로빈의 헴 보결분자단에 있는 Fe3+를 다시 정상적인 미오글로빈의 Fe2+로 전환한다. 죽은 근육인 고기에서는 메트미오글로빈을 제거하는 정상적인 과정이 이러한 복구에 영향을 미치지 못하거나, 대안적으로 메트미오글로빈의 형성 속도가 용량을 초과하여 고기가 노화됨에 따라 메트미오글로빈이 축적된다.[1]
메트미오글로빈의 환원은 미오글로빈의 산화를 제한하는데 도움이 되며 미오글로빈의 산화는 각 종에 따라 다르다. 즉, 메트미오글로빈은 미오글로빈이 전자를 잃는 것을 제한하기 위해 전자를 얻는다. 메트미오글로빈은 미오글로빈에 의해 산화된 후 여러 종류의 고기에서 볼 수 있는 바람직하지 않은 갈색을 나타낸다. 메트미오글로빈은 옥시미오글로빈에 비해 산화되기 쉽다.[2] 메트미오글로빈의 환원 활성은 종에 따라 다르며, 특히 소, 돼지, 들소, 사슴, 에뮤, 말, 염소, 양의 근육에서 연구되었다.[3]
현재 모든 종의 메트헤모글로빈을 측정하는 표준 기술은 없다. 그러나 반사 분광광도법 및 흡수 분광광도법을 포함한 많은 기술들이 사용된다.
같이 보기
편집각주
편집- ↑ Bechtold, Emily; Suman, Surendranath; Mohanty, Smita; Mazumder, Suman; Krishnan, Sadagopan; Nerimetla, Raja (July 2019). “46 Species-specificity in metmyoglobin reduction”. 《Journal of Animal Science》 97 (Suppl 1): 83–84. doi:10.1093/jas/skz053.191. ISSN 0021-8812. PMC 6663687.
- ↑ “Metmyoglobin - an overview | ScienceDirect Topics”. 《www.sciencedirect.com》. 2022년 5월 17일에 확인함.
- ↑ Bekhit, A. E. D.; Faustman, C. (2005년 11월 1일). “Metmyoglobin reducing activity”. 《Meat Science》 (영어) 71 (3): 407–439. doi:10.1016/j.meatsci.2005.04.032. ISSN 0309-1740. PMID 22060917.
외부 링크
편집- 의학주제표목 (MeSH)의 Metmyoglobin