커피 로스팅
편집커피 열매 안에 있는 두개의 생두(Green bean) 에 열을 가하여 생두가 가진 수분, 카페인, 지방, 섬유질, 당질, 유기산 탄닌 등의 성분을 조화롭게 만들어 주는 과정을 로스팅 이라 한다. 커피의 생두는 아무 맛이 없는 씨앗 상태이나 로스팅을 함으로써 다양한 맛과 향을 함유한 커피를 만들 수 있게 된다. 로스팅은 로스터(Roaster: 커피 볶는 사람)가 숙련된 기술로 생두의 수확시기, 수분함량, 조밀도, 종자, 가공방법 과 같은 생두의 특징들을 파악한 후에 하게 된다.
커피 로스팅의 과정은 총 네 단계로 나누어지게 된다.
첫 번째 단계: 가열된 드럼에 생두를 투입한다. 생두의 색은 밝은 녹색부터 확록색으로 변하게 되며 단단해진다. 두 번째 단계: 첫 번째 단계에서 나온 생두를 건조시킨다. 색이 노란색으로 바뀌게 되며 수분을 함유하던 생두의 향이 고소하게 바뀐다. 세 번째 단계: 생두에 열을 가하는 단계이다. 원두의 표면이 팽창되며 갈색으로 변한다. 생두의 신향이 강해지는 단계. 네 번째 단계: 가장 맛에 결정적인 단계이다. 원두의 표면이 더 팽창하는 단계로써, 신맛보다 단맛이 강해지는 단계이다.
위의 단계에 따라 색이 변해가는 생두를 8개의 명칭으로 구분한다.
1. 라이트로스트 (Very light) : 커피의 향과 맛을 느낄 수 없는 단계
2. 시나몬 로스트 (Light) : 생두의 주름이 완전히 펴지지 않고, 색은 계피색 정도이다. 신맛이 풍부하며 비릿한 향.
3. 미디엄로스트(Moderately light) : 신맛과 쓴맛, 독특한 향이 나면서 깔끔한 맛. 아메리칸 커피에 적합하다.
4. 하이로스트(Light Medium) : 신맛이 약해지며 쓴맛이 강해지는 단계. 감칠맛이 나타난다.
5. 시티로스트(Medium) : 신맛이 거의 없어지고 쓴맛과 달콤한 향이 나는 단계.
6. 풀시티로스트(Moderately Dark) : 신맛이 완전히 사라지고 부드러우며 풍부한 감칠맛이 나는 단계.
7. 프렌치 로스트(Dark) : 쓴 맛이 지배적이라 에스프레소용 또는 아이스커피에 사용된다. 풀시티로스트 단계에서 몇 초가 지나게 되면 프렌치로스트 상태가 된다.
8. 이탈리안 로스트(Very Dark) : 탄화되어 표면이 검어지고, 쓴맛과 진한 맛의 절정인 단계.