카카오 매스

카카오 매스(chocolate liquor, cocoa liquor)는 순수한 카카오가 액체 형태로 녹아 있는 것을 뜻한다. 카카오 매스로부터 카카오 덩어리와 카카오 버터를 분리시켜 초콜릿을 제조한다. 보통은 카카오 덩어리와 카카오 버터가 1:1의 비율로 섞여 있다.

초콜릿 밀(오른쪽)이 코코아콩을 카카오 매스로 갈아서 가열시킨다.

카카오 매스는 발효 및 건조시킨 후, 굽고 볶아낸 카카오 콩에서 껍질을 분리하고 갈아서 만드는데, 이 상태를 카카오 페이스트라고 부른다. 카카오 페이스트를 녹이면 액체가 되는데, 액체를 분리하면 카카오 덩어리와 카카오 버터로 분리되며, 액체를 블록 형태로 냉각해서 굳히면 초콜릿 원료가 된다. 이 원료에 카카오 버터를 더 첨가하여 초콜릿을 만드는 것이다.

카카오 매스는 보통 53%의 카카오 버터(지방)과 17%의 탄수화물, 11%의 단백질, 6%의 탄닌, 1.5%의 테오브로민으로 구성되어 있다.