사워도: 두 판 사이의 차이

[[글루텐]]이 충분히 발달이 되어 가스를 유지할 수 있게 된 빵 반죽을 발효시키고[[발효]]시키고 부풀게 하는 것은 배양물 속의 효모와 박테리아의 작용이다. 하지만 사워도로를 이용해서 충분히 부풀리기가 포장 판매되는 효모를 이용했을 때보다 더 어렵다. 그 이유는 유산균이 효모의 수보다 100 ~ 1000 배 정도 더 많아서 유산균의 산도가 효모의 가스 생성을 억제하기 때문이다. 산도가 높은 조건과 유산균이 단백질을 분해하는 효소도 생성하는 점 때문에 글루텐이 약화되고 최종적으로 만들어지는 빵의 조직은 더 조밀하게 된다.<ref>McGee, Harold (2004). ''On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen'', 544. New York: Scribner. ISBN 0-684-80001-2</ref>