엿기름

밀, 보리 등에 물을 주어 싹을 내서 말린 것을 이용하여 만든 식용 당화 분해효소

엿기름, 보리 등에 물을 주어 싹을 내서 말린 것을 이용하여 만든 식용 당화 분해효소다. 맥아(麥芽) 또는 맥얼(麥蘖)이라고도 한다. 맥주를 비롯한 을 만들 때 사용하며, 여러 가지 구운 음식이나 당과류, 곡물식, 물엿, 유아종 식품 등에 맛이나 향기를 내는 식품으로 쓰인다. 한국인들이 흔히 접하는 음식 중에 엿기름이 들어가는 것으로 고추장식혜가 있으며 가축 사료나 미생물의 배지를 제조하는 데 쓰기도 한다. 엿기름에 들어있는 아밀라아제는 녹말을 엿당으로 분해하는 효소다.

엿기름

이름의 유래편집

엿기름은 이름과는 달리 기름과는 아무런 관련이 없다. 학계에서는 엿기름이라는 단어가 '엿'+'기르다의 명사형' 또는 「짐치→김치」,「질→길(道)」와 같이 ㅈ→ㄱ의 음운 변이 과정(「엿지름→엿기름」)을 통해 만들어졌다고 추정하고 있다. 지방에 따라 엿질금, 엿지름, 엿길금 등으로 불린다.

쓰임새편집

밥을 삭혀 식혜를 만들어 먹는다. 위스키를 만들 때 이 맥아를 사용한다.

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