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식혜

쌀밥에 엿기름 가루를 우려낸 물을 부은뒤, 삭혀서 만드는 한국의 전통 음료
식혜
안동 식혜, 곶감 말이와 딸기

식혜(食醯, 문화어: 밥감주)는 한국의 전통 음료로, 후식으로 마시는 단맛의 음료이다.

쌀밥에 엿기름가루를 우려낸 물을 부어서 삭혀 만드는데, 기호에 따라 쑥이나 약초 등을 넣기도 한다. 삭힌 식혜는 그 위에 이나 모양을 낸 대추를 띄워 마시기도 한다. 지역에 따라 식혜를 "단술"이라고 부르기도 하지만, 단술은 누룩을 이용해 발효한 알콜 음료이며 식혜는 엿기름으로 삭혀 만든다. 한편 식혜에서 밥풀을 걸러낸 뒤 용액을 솥에 넣고 끓이면 찐득한 액체가 만들어지는데, 이것을 물엿이라 한다.[1]

어원편집

먹을 식(食)에 식초, 신 맛, 술 등을 뜻하는 한자어 혜(醯)가 결합된 말 식혜는 중국이나 일본에는 없는 한자어로서 원래 한자어에서 유래한 것이 아니라 "식혜"와 유사한 어떤 우리말을 비슷한 발음과 이왕이면 뜻도 나름 통하는 한자로써 옮긴 말에 불과할 가능성이 크다. 그리고 식혜는 그 만드는 과정이 말해주듯이 "삭히다"의 "삭"과 어근뒤에서 명사를 만드는 접미사 "애"(날[날다] + 애 = 나래. 불[불다] + 애 = 부레. 막[막다] + 애 = 마개 등)가 결합되어 만들어졌을 가능성이 있다. 하지만 어원에 관해 아직 확실한 문헌적 근거가 있는 것은 아니다.

만드는 법편집

보리를 물에 담가 불려 싹이 나오는 것을 기다렸다가 햇볕에 말린 엿기름을 가루로 만들어 물을 타 고운 체로 거른 후 시루에서 쪄낸 밥을 넣고 보온해 발효시켜 만들었다.[2]

식혜는 가정에 있는 압력밥솥으로도 만들 수 있다. 밥솥의 3분의 1 정도 분량의 된밥에,[3] 더운 물로 20분에서 30분 정도 우려낸 엿기름을 걸러서 밥솥의 4분의 3 정도로 붓고, 숟가락으로 저어서 밥이 전부 풀리게 한다.[4] 이후 뚜껑을 덮고 보온 스위치를 누른다. 이때 취사 스위치를 눌러 끓게 해 버리면 식혜가 되지 않는데, 엿기름 속 아밀라아제 효소가 분해 기능을 상실해 버리기 때문이다.[4]

보온한 지 몇 시간 되어 밥풀이 몇 개 동동 뜨기 시작하면, 쌀 속의 전분은 분해되고 껍질만 남아서 뜨는 것이기에 완성된 것이다. 이렇게 만들어진 식혜를 뚜껑을 연 채로 취사 버튼을 눌러 몇 분 정도 끓이면 엿기름의 비린내가 사라진다.[4] 완성된 식혜는 별로 달지 않기에, 설탕을 넣어 단맛을 조정해야 한다. 고두밥에 엿기름 액을 적게 부어 고농도로 해 주면 제법 단맛이 나오지만 식혜의 양은 얼마 되지 않는다.[4]

시중에 판매되는 식혜 제품은 설탕을 넣어 맛을 낸 것이며, 분해된 밥풀만 들어갔을 뿐 원래의 식혜와는 거리가 있는 음료이다. 식혜 특유의 맛은 엿기름에서 비롯된다.[4]

호박 식혜편집

호박 식혜는 찐밥에 단호박을 삶아 우려낸 물로 만든다. 엿기름으로 우려낸 물 대신 단호박으로 우려낸 물로 담근다. 취향에 따라 설탕을 넣어 먹기도 한다.

안동 식혜편집

안동 지방에서 식혜라 하면, 찹쌀 또는 맵쌀을 고들하게 쪄서 엿기름 물에 담고, 생강즙을 짜 넣고 고춧가루로 물을 내 삭힌 음료를 말한다.[5] 안동식혜는 독특한 고명을 첨가하는 경우가 많다. 안동에서는 붉은 색을 띠는 이런 형태의 음료를 식혜라고 하고, 그렇지 않은 것들을 감주라고 부른다.

연엽식혜편집

연잎에 찰밥과 엿기름을 넣고 삭힌 식혜이다.[6]

함께 보기편집

각주편집

  1. 이태호. “[이태호의 음식 이야기] 식혜=단술?”. 부산일보. 2018년 1월 15일에 확인함. 
  2. “싹 틔워 빚은 단술은 왕세자 음복주”. 중앙선데이. 2012년 4월 1일. 2018년 1월 15일에 확인함. 
  3. 고두밥으로도 가능하다.
  4. 이태호. “[이태호의 음식 이야기] 식혜=단술?”. 부산일보. 2018년 1월 15일에 확인함. 
  5. 농촌진흥청 (n.d.). “안동식혜”. 《농촌진흥청》. 2001년 2월 25일에 원본 문서에서 보존된 문서. 
  6. 윤덕인. “연엽식혜”. 《한국민족문화대백과사전》. 한국학중앙연구원. 2017년 7월 31일에 원본 문서에서 보존된 문서. 2017년 7월 31일에 확인함. 

외부 링크편집

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