페니킬리움 카멤베르티
페니킬리움 카멤베르티(학명: Penicillium camemberti)는 푸른곰팡이속에 속하는 균류이다. 페니킬리움 카멤베르티는 까망베르 치즈나 브리 치즈등을 만드는데 사용되며, 치즈 겉 표면에 단단하면서 하얀 균류 표층을 만들며, 이는 치즈에 독특한 향을 부여한다.
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 페니킬리움 카멤베르티 포자 | |
| 생물 분류ℹ️ | |
| 계: | 균계 |
| 아계: | 자낭균류 |
| 강: | 눈꽃동충하초강 |
| 목: | 진정둥근버섯목 |
| 과: | 눈썹붓버섯과 |
| 속: | 푸른곰팡이속 |
| 학명 | |
| Penicillium camemberti | |
| Charles Thom, 1906년 | |
학명이명 | |
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페니킬리움 카멤베르티를 포함한 연성 치즈를 만들때, 몰드에 넣기전에 넣을수도 있으며, 아님 치즈 몰드를 제거하고 난후에 추가해도 상관은 없다.[1] 페니킬리움 카멤베르티는 부드럽고 버터스러운 감촉을 까망베르 치즈나 브리 치즈에 주지만, 너무 과할 경우 쓴 맛을 주기도 한다.[2]
또한 최근 중합효소 연쇄 반응 기술을 이용하여, 치즈 제조업체측에서는 페니킬리움 카멤베르티 균사체의 성장을 관찰하고 제어할 수 있게 되었다.[3] 이 균사체의 성장을 제어하는 것은 까망베티의 독성을 안전한 수준에서 유지시킬수 있기 때문에 매우 중요하다.
역사 편집
페니킬리움 카멤베르티는 찰스 톰(Charles Thom) 박사가 1906년 처음 기술하였다.[4] 페니킬리움 카멤베르티는 인공적인 상황에서 왕성하고 밀집하게 성장하였으며, 효소 균사체와 더불어 이미 치즈를 만드는데 이용되고 있었기 때문에 좋은 실험 소재가 되었다. 페니킬리움 카멤베르티는 치즈 산업에서 중요한 요소로 자리내김 되었다.[5]
푸른곰팡이는 24개의 고립된 푸른곰팡이 군집이 있어, 분류학적으로 혼돈을 초래한다. 그러나, 이런 군집은 항원쪽에서만 관계가 있지 다른 미세구조나, 성장률, 독소 생산, 그리고 물에서 자라는것과 더불어 낮은 온도에서의 반응은 유사하다. 이 24개의 고립된 군집들이 9개의 종단위로 재 분할 된다. 이는 페니실리움 코뮨(Penicillium commune)이 자연계에서 발생하는 야생형 또는 페니킬리움 카멤베르티의 조상임을 알려준다.[6] 그리고 2014년 페니킬리움 카멤베르티의 전체 염기 서열이 발표되게 된다.[7]
독성 편집
균사체로서, 페니킬리움 카멤베르티는 균독소인 cyclopiazonic acid를 생산한다. 독소는 곰팡이의 내부보단 바깥에 위치하고 있으며, 4 마이크로그램 이내의 Cyclopiazonic acid를 섭취하게 된다. 그렇지만, 페니킬리움 카멤베르티가 내뿜는 독소의 생산이 자연적이고 필수적이지만, 소비자들의 건강엔 좋지 않기 때문에 보다 약한 균주를 사용해야 되는 것은 맞다.[8]
같이 보기 편집
각주 편집
- ↑ Helweg, Richard (2010). 《The Complete Guide to Making Cheese, Butter, and Yogurt at Home: Everything You Need to Know Explained Simply》. Atlantic Publishing Company. 148–149쪽. ISBN 9781601383556.
- ↑ Michelson, Patricia (2010). 《Cheese: Exploring Taste and Tradition》. Gibbs Smith. 12쪽. ISBN 9781423606512. 2013년 9월 12일에 확인함.
- ↑ Dréan, G. Le; Mounier, J.; Vasseur, V.; Arzur, D.; Habrylo, O.; Barbier, G. (2010년 3월 31일). “Quantification of Penicillium camemberti and P. roqueforti mycelium by real-time PCR to assess their growth dynamics during ripening cheese”. 《International Journal of Food Microbiology》 136 (1-2): 100–107. doi:10.1016/j.ijfoodmicro.2009.12.013. 2015년 5월 25일에 확인함.
- ↑ Thom C. (1906). “Fungi in cheese ripening; Camembert and Roquefort”. 《U.S.D.A. Bureau of Animal Industry Bulletin》 82: 1–39 (see p. 33).
- ↑ Dox, Arthur Wayland (1910). 《The Intracellular Enzymes of Penicillium andAspergillus》. U.S. Dept. of Agriculture, Bureau of Animal Industry. 70쪽.
- ↑ Polonelli, L.; Morace, G.; Rosa, R.; Castagnola, M.; Frisvad, J.C. (1987). “Antigenic characterization of Penicillium camemberti and related common cheese contaminants”. 《American Society for Microbiology》 53 (4): 872–878. 2020년 9월 21일에 원본 문서에서 보존된 문서. 2017년 1월 5일에 확인함.
- ↑ Cheeseman K, Ropars J, Renault P, 외. (2014). “Multiple recent horizontal transfers of a large genomic region in cheese making fungi”. 《Nature Communications》 5: 2876. doi:10.1038/ncomms3876. PMC 3896755. PMID 24407037.
- ↑ Bars, J. Le (1979). “Cyclopiazonic acid production by Penicillium camemberti Thom and natural occurrence of this mycotoxin in cheese”. 《American Society for Microbiology》 38 (6): 1052–1055. 2018년 9월 19일에 원본 문서에서 보존된 문서. 2017년 1월 5일에 확인함.
외부 링크 편집
- Index Fungorum의 페니킬리움 카멤베르티 항목