고추기름

고추의 매운맛을 우려낸 기름

고추기름고춧가루고추, 마른 고추 등의 매운맛을 우려낸 기름이다. 중국 요리에서 조미료로 많이 쓴다.

중국식 고추기름
쌀밥과 고추기름

지역별 고추기름편집

한국편집

식용유대파, 마늘향신채를 넣어 끓이다가, 달구어진 기름을 고춧가루에 여러 번 나누어 부어 가면서 골고루 저어 만든다. 주로 콩기름 등 향이 없는 식용유가 쓰이며, 참기름을 섞거나 참기름만 쓰기도 한다. 이후 고운 체에 내려 고춧가루를 거른다. 약불에서 고춧가루를 기름에 천천히 볶아 만들기도 한다. 순두부찌개, 육개장·찌개 류나 멸치·진미채건어물 볶음 등에 쓰인다. 그 외에도 한국 요리에는 고추 씨에서 짠 고추씨기름이 쓰인다.

이탈리아편집

이탈리아올리오 피칸테 알 페페론치노(이탈리아어: olio piccante al peperoncino)는 올리오 피칸테(이탈리아어: olio piccante), 올리오 알 페페론치노(이탈리아어: olio al peperoncino) 또는 올리오 디 페페론치노(이탈리아어: olio di peperoncino)라 부르기도 한다. 엑스트라 버진 올리브유페페론치노를 담가 우려 만든다. 칼라브리아고추가 생산되는 칼라브리아주의 고추기름이 유명하다.

중국편집

중국라유(중국어: 辣油, 병음: làyóu, 한자음: 랄유), 라자오유(중국어: 辣椒油, 병음: làyóu, 한자음: 랄초유) 또는 훙유(중국어 간체자: 红油, 정체자: 紅油, 병음: hóngyóu, 한자음: 홍유)는 쓰촨 요리 등에 널리 쓰인다. 쓰촨식 고추기름은 전통 방식으로 짠 유채기름인 채자유를 끓이다가 고춧가루에 부어 만든다. 고춧가루는 마른 고추를 기름 없이 볶은 다음, 씨를 제거하고 곱게 갈아 만들며, 채자유를 끓일 때 기름 없이 볶아둔 생강, 팔각, 월계수 잎, 계피, 초과, 정향, 회향, 화자오 등의 향신료지치 등을 넣어 향미를 더하기도 한다. 기름과 고춧가루의 비율은 2:1이며, 기름을 세 차례에 걸쳐 부어 만드는데, 기름 온도가 190°C일 때 절반을, 135°C일 때 나머지의 절반을, 마지막으로 85°일 때 나머지를 붓는다. 이를 "첫 번째는 향을 내고, 두 번째는 붉은색을 내며, 세 번째는 매운 맛을 낸다."는 뜻의 "이샹, 얼훙, 싼라(一香、二红、三辣)"라는 말로 일컫기도 한다.[1] 이후 고운 체에 내려 고춧가루를 거른다.

포르투갈편집

포르투갈몰류 드 피리피리(포르투갈어: molho de piri-piri)는 "피리피리"로도 알려져 있는 말라게타고추마늘, 소금, 위스키(또는 식초)와 함께 엑스트라 버진 올리브유에 담가 우려 만든다.

같이 보기편집

각주편집

  1. ““一香二红三辣”的香醇红油做法”. 《新浪湖北》. 2012년 3월 31일. 2020년 2월 24일에 원본 문서에서 보존된 문서. 2020년 2월 24일에 확인함.