냉면

차게 식힌 고기육수에 동치미를 섞어 국수를 만 음식. 또는 차게 식힌 해물육수에 국수를 만 음식

냉면(冷麵, 문화어: 랭면)은 한반도 고유의 찬국수 요리 중 하나로 삶은 국수를 찬 육수에 넣고 양념고명을 얹은 요리이다. 냉면은 메밀가루밀가루 또는 , 감자, 고구마 등의 녹말가루를 이용하여 만든 국수고명을 얹고 찬 국물이나 양념장을 곁들여 먹는 음식이다. 차갑게 해서 먹는 모든 국수의 통칭. 보통 냉면이라고 하면 한국 요리의 일종으로, 주로 메밀면을 차가운 육수에 말아 먹거나 양념에 비벼 먹는 음식을 말한다.

냉면
Dongmu Bapsang 02.jpg
다른 이름랭면
종류찬국수
코스주요리
원산지한국
관련 나라별 요리한국 요리
주 재료국수

역사편집

냉면의 기원은 고려시대 중기의 평양에서 유래한다. 1973년 북한에서 간행된 요리 서적에 의하면, 평양냉면은 현재 평양의 대동강구역 의암동 지역에서 처음 나왔다고 하며, 메밀 수제비 반죽을 국수로 뽑은 것이 시초라 한다. 고려 중기의 냉면을 기록한 고문헌에는 '찬 곡수(穀水)에 면을 말아 먹는다'는 취지의 기술이 있다.

현재 남아있는 고려~조선시대 문헌에서는 17세기(1600년대) 초 조선 인조 때 활동한 문인인 장유(張維)의 <계곡집(谿谷集, 1635년 편찬)>에 냉면(冷麵)이라는 단어가 처음 등장한다.

1849년에 쓰인 《동국세시기》에서는 냉면을 동짓달(음력 11월) 시식으로 소개하며, "메밀국수무김치배추김치, 돼지고기와 곁들인 것을 냉면이라 한다.(用蕎麥麵沈菁菹菘菹和猪肉名曰冷麵)"고 적었다.[1] 1896년연세대에 의해 쓰인 《규곤요람》은 냉면에 대해 "싱거운 무 김치국에다 화청(和淸)해서 국수를 말고 돼지고기를 잘 삶아 넣고 배, 밤과 복숭아를 얇게 저며 넣고 잣을 떨어 나니라."라고 기록 되었다. 또한 1800년대 말의 《시의전서》 냉면 편에는 "청신한 나박 김치나 좋은 동치미국물에 말아 화청하고 위에는 양지머리, 와 배추통김치를 다져서 얹고 고춧가루을 얹어 먹는다."라고 기록되어는데 고기장국을 차게 식혀 국수를 말아 먹는 장국냉면에 대해서도 설명하고 있다.[2]

특히 고종 황제는 냉면을 좋아한 것으로 전해지는데 덕수궁 대한문 밖의 국숫집에서 배달하여 편육과 , 을 얹어 먹었다고 한다.[3]

종류편집

 
물냉면
 
비빔냉면

재료별 냉면편집

냉면은 국물을 쓰는지에 따라 물냉면과 비빔냉면으로 분류한다.

또한 국수의 재료에 따라 메밀냉면, 녹말냉면, 밀냉면 등으로 분류한다.

그 외에도 냉면은 고명이나 들어가는 재료에 따라 열무냉면, 회냉면, 코다리냉면 등 여러 가지로 분류된다.

지역별 냉면편집

  • 평양냉면평양직할시에서 유래 또는 발전된 냉면으로 알려져 있다. 메밀을 주 재료로 만들기 때문에 잘 끊어질 수밖에 없고, 거친 편이다. 그래서 비빔면에는 잘 어울리지 않아 주로 물냉면이 많다. 한편 대한민국에서는 메밀이 건강음식이라는 인식이 있어, 위치나 기후, 재료를 따지지 않고 전국적으로 만들어지기 때문에 메밀을 사용한 비빔냉면도 많이 먹을 수 있다.[4][5]
  • 해주냉면황해남도 해주 지역의 냉면이다.
  • 진주냉면경상남도 진주에서 유래 또는 발전된 냉면이다. 조선의 권번가에서 야참으로 즐겨먹던 음식이라는 이야기가 전해진다.[6] 1960년대 이후로 사라졌다가 1994년 조선민주주의인민공화국에서 발행된 《조선의 민속전통》 식생활풍습 부분에 “랭면 중 제일로 여기는 것은 평양랭면과 진주랭면이다”라는 기록이 남북간 교류가 시작된 이후 대한민국에 전해져서 2000년대 재탄생한 음식이다.[7] 진주냉면을 재현하는 과정에서 쇠고기육수에 멸치바지락, 마른 홍합, 마른 명태, 문어, 표고버섯 등으로 해물 육수를 만들어 뜨겁게 달군 무쇠를 육수에 반복해서 담가 육수의 비린 맛을 제거한 후 보름 정도 숙성시킨 것을 섞었으나 현재는 이 방법을 쓰지 않는다고 한다. 또, 평양과 함흥의 냉면은 무를 얇게 썰어 절인 것을 고명으로 얹는 데 반해, 진주냉면은 잘 익은 배추김치를 다져 넣고 쇠고기육전과 지단 등 여러가지 고명이 얹어져 모양새가 매우 화려하다는 데에도 차이점이 있다.[8] 2000년대 들어 경상남도 진주시는 지방관광산업 육성을 위해 향토음식의 필요성을 인식하고 진주냉면을 집중적으로 홍보하기 시작한다, 진주시에서 개최한 '참진주 참음식 페스티벌'에서 진주 고유의 음식으로 소개되기도 하였다. 60년대 이후로 명맥이 끊긴 점과 맛의 깊이, 특히 면의 수준이 낮은 점을 비판하는 사람들이 많다. 현재는 체인점이 많이 등장해 진주 뿐 아니라 전국 각지에서 맛볼 수 있다.[6] 또 원본은 물냉면이지만 같은 고명을 넣은 비빔냉면으로도 맛 볼 수 있다.
  • 함흥냉면함경남도 함흥시 일대에서 유래한 냉면이다. 함흥 일대에서는 감자녹말을 사용한 국수 요리가 발달해, 생선회와 고추장 양념으로 이루어진 회국수라는 이름의 냉면과 물냉면인 농마국수가 있었다. 원래 관북 지방에서 냉면이라는 말이 잘 쓰이지 않아 국수로 불린 것일 뿐, 이 음식들도 엄연히 냉면의 일종이다. 한국 전쟁 이후 함흥의 회국수가 대한민국에 들어와 함흥냉면이라는 이름으로 팔리기 시작했다. 대한민국의 함흥냉면은 보통 국수 재료로 고구마의 녹말을 사용한다. 조선민주주의인민공화국에서 내려온 실향민이 만든 유명 함흥냉면 전문점들에서는 원래 함흥에서 먹던 형태의 회국수를 '회냉면'이라는 이름으로 대한민국에서 현지화된 '함흥냉면'과 구별해서 팔고 있다. 한편 조선민주주의인민공화국에서는 현재는 함흥시 신흥관에서는 회냉면을 팔지 않으나 평양시에 명태회냉면을 파는 식당이 존재한다. 함흥시의 유명 식당인 신흥관에서는 지역에서 먹는 함흥식 물냉면을 맛볼 수 있다. 농마국수의 옥수수 버전은 양강도연변에서 먹기도 하는데 함흥냉면이라고 불리진 않는다. 남한의 양꼬치(뀀) 집에도 옥수수냉면이 종종 팔린다.

변형·퓨전 냉면편집

  • 모리오카냉면재일교포 1세 양용철이 1954년 일본 모리오카시에서 개발한 함흥식 물냉면을 모태로 한 변형된 냉면의 일종이다. 양용철이 모리오카 냉면을 파는 식당인 《식도원》을 연 이후, 《삼천리》, 《명월관》 등 여러 재일 한국인들이 냉면집 운영을 시작하였고, 일본에서 큰 인기를 얻어 도쿄에까지 인기 있는 음식이 되었다.[9]
  • 연길냉면은 물에 쇠고기맛 조미료, 빙초산, MSG, 설탕, 간장, 사이다 등을 타 만든 밑국물녹말국수를 말고, 양념장수박을 올려 먹는 냉면이다.[10]
  • 중국냉면은 중국의 찬 비빔국수에 한국식으로 찬 국물을 더해 만든 한국식 중국 요리이다. 얼음 육수에 새우와 해파리, 갑오징어 등 해물과 오이, 달걀, 당근 등 채소를 곁들이고, 땅콩 소스와 겨자장을 넣어 먹는다.

문화편집

 
평양 시의 옥류관

현대에는 냉면 면이 길고 거의 잘 넘어가지 않아 그대로 먹기 힘들기 때문에, 가위로 면을 적당한 길이로 자르는 풍습이 생겼다. 그러나 전통적으로 한반도뿐만 아니라 아시아에서 긴 면발은 긴 수명을 상징하기 때문에 예전에는 면을 함부로 자르지 않았다. 중국에서도 자르지 않고 냉면을 먹으며, 보통 냉면집에서도 자르기 전에 자를지 여부를 꼭 물어본다.[11]

인스턴트 냉면편집

대표적인 예로 대한민국에서 출시된 청수냉면, 농심 둥지냉면, 농심 태풍냉면 등이 있다.

같이 보기편집

각주편집

외부 링크편집